COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

32 CAPO I. tendo d ie , a m isu ra voi d e tta g lie n te la R eale, p o rre te i p e zz etti nel brodo leggero , a f­ finchè non si sbricciolino; ed al momento di serv irvene, p e r g u a rn ire un consumato chiaro, come d i regola, sgocciolate la R eale e g e tta te la nella zupp iera. La R eale vien se rv ita an c h e nel consum ato con p u n te d i sp a ra g i o in un po tagg io p rim av erile. 3 5 . — R e a le ord inaria. P re n d e te 4 d e c ilitri di consum ato; 2 uova in tie re e 5 tuo rli s b a ttu ti come p e r fritta ta , d ilu ite col con sum ato ; p assa te p e r s a lv ie tta , to g lie te la schium a, v e rsa te in stam p in i bli­ ti m iti. P a té affogare nel b a g n o -m a ria , d u ra n te 15 o 20 m inu ti, senza ebollizione; assicu ­ randov i, p rim a di sform arli, della loro m essa a pun to di solidificazione (l). 3 6 . - R e a le c o n panna. Le medesime proporzioni e tempo di affogamento che p e r quelle su d d e tte col con su­ mato, il quale v e rrà so stitu ito dalla m edesim a q u a n tità di panna, con lieve ag g iu n ta d ’odore di noce m oscata. 3 7 . — R e a le di po llame . A b b ia te : 100 gr. di bianco di pollo cotto e pesto nel m ortaio , con ag g iu n ta di 3 cuc­ ch iaiate di besciam ella fredd a, d ilu ita con 1 decilitro di paun a e d a te le odore di noce mo­ sc a ta . P a s s a te p e r la stam igna, leg ate con 3 tuo rli d ’uovo e 1 in tiero . L a d u ra ta d ell’affo­ gam ento è la m edesim a dei p rec ed en ti. 3 8 . — R e a l e di s e lv a g g in a . P re n d e te 100 gramm i di carne co tta di selvagg ina, 3 cu cch iaiate di spagnuola fre d d a ; 1 decilitro di dopp ia panna. P a ssa te p e r stam igna. D u ra ta medesim a p e r l’affogamento. L egate con 3 tu o rli d ’uovo ed 1 in te ro . 3 9 . — R e a le ili p e s c e . P re n d e te 125 gramm i di filetti di sfoglie o di rombo già stu fa ti, oppu re so stitu ite con la ste ssa q u a n tità di polpa d ’altro pesce co tto od anche di cro staceo ; 2 cucch iaiate di b e ­ sciam ella fredda, odore d i noce m oscata, 12 c e n tilitri di pann a. P a ssa te p e r stam ign a ; leg a te con 5 tuo rli d ’uovo. Medesimo tem po d ’affogamento. 4 0 . — R e a le di c a r o t e . P re n d e te 150 gramm i d i p assa to di caro te o di p astin ach e, stu fa te n el b u rro ; 1 cu c ­ c h ia ia ta di besciam ella fre d d a ; 1 decilitro di p a n n a ; qualche goccia (non p iù di 6 ) di c a r­ m ino, p e r colorare il p re p a ra to ; agg iung e te un pizzico di zucchero. L eg ate con 1 uovo in te ro e 4 tuo rli. Medesimo tem po d ’affogamento. (1) Le proporzioni di queste Reali sono stabilite per guarnire 4 litri di gran brodo o di consumato.