COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

446 c a p o y . scarlatta e di funghi per le Uova Montargìs ; le code di gambero o gamberetti o d ’ altri crostacei, per le Uova Nantua, Giorgietla, Daumont, Victoria; di corallo d ’astaco per le Uova L ili; di filetti di sogliole, e dadolata di gamberelle e funghi come per le Uova Regina ; di passato grattinato di merluzzo, come per le Uova Benoiton; di g rattonate di formaggio (sia reggiano, che lodigiano, che svizzero) sole o con tartufi, come per le Uova Principessa Maria, Parmigiane , Verdi, Piemontese, Magda, ecc. Venendo poi ai legumi — tan to soli che accompagnati al prosciutto, alla lingua, ai filetti di pollo, e simili ingrediendi g rassi; alle code di gamberi, alle polpe d ’astaco, d ’arigosta, o di pesci propriamente detti, noi abbiamo le guarniture con punte di sparagi — soli o con tartufi —, come per le Uova Argenteuil, Granduca, Bella Elena, Loretta, Monlmorency, Oliera, Vanconrt, Principessa, ecc. ; oppure di la tta ta di sparagi, come per le Uova Ninon ; i piselli col lardo servono di ottim a e borghese guarnitura alle Uova aWitaliana, alla Mietitrice, ecc. ; i cavoli di B ruxelles, i polloni di luppolo, i gramoli d 'ind iv ia, per le Uova alla Fiam­ minga, alla Lillese, a ll’ Anversese, ecc. ; gli spinaci (particolarmente come passati latfceggiati) servono di guarnitura o di lettiera alle Uova : Fiorentina, Romana, Viroflay ; le p atate, nelle più svariate manipolazioni, sia fritte che bollite ( Pagliucelie, Truccioli, Fiammiferi, oppure passate, grattinato o in apparecchi speciali: Anna, Duchessa, Giorgetta, Delfina, Loretta , ecc.) servono particolarm ente come apparecchio contentivo : cesti, nidi, cassette e sim ili, oppure come guarniture nelle Uova : Forestiera, Parmentier, Loretta, Luisetta, Mogador, Vanconrt, ecc. ed affettate, come per le Uova alla Savoiarda e Percheronne ; i pomidori, special- mente spaccati (sia cotti sulla gratella, o fritti in padella, od alla provenziale), servono d ’apparecchio con­ tentivo, particolarm ente, alle Uova Provenzale, Ussera, Spaglinola, Ungherese, Massimiliana, ecc. Lo stesso dicasi — come apparecchio contentivo — per i fondi di carciofi, le teste di funghi, le la ­ melle di tartufi, e tocca via, come per le Uova : Mignon, Marivaux, Massella, Villars, Nizzarda, Duellino, Pastorella, ecc. ; i v ari legumi prim aticci : pisellini, cornetti, sparagi, navoncini, carotine, ecc. forniscono svariate guarniture alle Uova : Primaverile, Malmaison, Tourangelle, Floreale, Clamart, ecc. A ltre guarniture, come i cavolifiori, per le Uova D ubarry; le cipolle per le Uova : Lionese, Omer-Pachà; i passati di carote soli o con altri, p. e. di acetosella, per le Uova : Crecy, Orleanese, De-Medici, ecc. ; le lattughe abbragiate per le Uova Sevignè, e finalmente le frastagliate e tagliuzzate di foglie di lattug a, di cerfoglio, di aceto­ sella, per le Uova all ’Ortolana ( Mareeltaire ) ed altre. Citeremo, soltanto di sfuggita, gli apparecchi contentivi e di guarnizione, fa tti con risotto, lodigiano e tartufi bianchi, per le Uova alla Piemontese', co’ maccheroni per quelle alla Milanese; e con to rtelette di risotto alla milanese, per le Uova alla Rongemont; col pilaf! d i riso alla turca ed a ll’indiana, per le U ova: Stanley e Portoghese ; con le varie crostate, timballini, tim - panetti, ed altri apparecchi di pasta, sia a mezzo burro, che frolla, che sfogliata, che di pasta reale, ecc. —- come già trattamm o nei Fuori d’ opera caldi ed anche nei freddi, per certi canapè e crostini — e che svol­ geremo in seguito, particolarmente nelle Uova modellate ed in pastelli. UoVa brinate ossia da so^bi^e. Le così dette « uova al guscio » od alla cocca (1) — ( œufs à la coque dei Francesi e che gli Spaglinoli chiamano hlanquillos) — costituiscono il più sano ed il più semplice mangiare che si conosca, tanto ap­ prezzato d a ll’autocrate sospettoso, quanto dal più infimo sno suddito; gustato tanto dal plutocrate, quanto dal più meschino proletario. Conviene al robusto quanto al debole di stomaco ; è, insomma, la vivanda ideale e provvidenziale per tu tti. (1) Ova coques, dicevano i Romani per significare: « cuoci le uova » nel loro stato naturale, cioè rivestite del loro guscio o concha (così ne derivarono le conchiela o molluschi a conchiglia ossia a coccia', come nelle regioni meridionali d’Italia abbiamo le cozze, le coccie, ed altri testacei ; così si dice: la « cocca » delle uova, il « cocco » o frutto di una palma tropicale, che ha il guscio fibroso molto duro ) ; cucco, nel linguaggio infantile italiano, e nel Nuovissimo Melzi, significa uovo; come cuccare, in dialetto piemontese, vale sorbire l’ uovo. Perciò, anche se si dicesse in italiano : uovo alla cocca, non si commetterebbe un barbarismo, ma si ritornerebbe all’antica dicitura latina, che i Francesi soli ritennero, tanto più che i Galli la indicano colla parola coq, radicale di coques.