COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DE L LE UOVA 447 Le uova da bere devono avere essenzialmente il pregio di essere freschissime ; per elii può - - p a rti­ colarmente se fossero destinate ad un convalescente od altra persona di stomaco debole — dovrebbero essere della giornata, e quasi prese nel nido appena espulse dalla gallina. P e r fa r cuocere bene le uova a l guscio, b isogna p rocedere n ella se gu en te m an iera : O p e ra te con una casserola o rd in a ria, p iu tto sto profonda affinché il p o rtauov a (1 ) vi possa sta re ritto , ed il suo albero di sostegno — p e r qu an to corto — non im pedisca al coperchio di ch iudere il rec ip ien te d u ra n te 1’ affogamento delle uova ; così p u re , dovrà essere ab b astan z a capace anche p e r cap ire 10 a 12 uova, qualora non si voglia operare che con ovaroli da sei p an ie rin i p er volta. L ’acqua dov rà essere nella q u a n tità sufficiente Per ricop rire i p an ierin i colle uova con tenu te, almeno di un cen t, al d isop ra. S itu a te la casserola sul fuoco coll’acqua fred d a che sa le re te convenientem ente. Q uesta sa la tu ra farà sì che l ’album e ad e rirà alle p a re ti in te rn e del guscio. L asc ia te 1’ acqua sul fuoco fino ad ebollizione completi), cioè a grossi bollori; d isponete le uova nei p an ierin i del po rtauova; ritira te la casserola dal fuoco, e fate scendere len tam en te , con precauzione, 1’ affogauova g u a rn ito , e cop rite la casserola. C on tate tre m inu ti (2), lasciando, ben in teso , la casse- l'ola fuori dal fuoco, poiché la c o ttu ra deve fa rsi in m an iera g rad a tam en te decrescen te. E v ita te l’empirico sistem a di lasciare le uova due o tre m inuti n e ll’ acqua bollente m a n ­ te n u ta sul fuoco, — quasi si volessero farle bollire — poiché, operando in ta l gu isa, mai o tte rre te q u e ll’ u n tu o sità — ta n to p re g ia ta dai b uongu sta i — del tuo rlo , nè quella la ttig in e ità pellucida, tra sp a re n te dell’ album e che rende l’uovo b rin a to assai leggero allo stomaco, e d igestivo molto. Non vi sono mezzi sicuri p er assicu ra rsi se l ’uovo al guscio sia co tto a pun to ; quello co n sisten te nel fa r p rilla re (ruotare) 1’ uovo sul tondo — come su g g e riv a già lo Scappi Nel suo Trattato di Cucina — , assicu rando che 1’ uovo sa rà p e rfe ttam en te co tto se gira ^ene in tondo, è uno sperim ento empirico qu alunque, però pratico , come quello che è basato su legg i sta tich e di m etacen tro ab b a stan z a apprezzabili. Le uova b rin a te vengono se rv ite in a d a tti ovaroli (d’ a rg e n to o di porcellana), ac­ com pagnate d al suo « gh ig lio ttin a uova » (utensile in v en ta to p e r tag lia re n e tto , coll’aiuto ('c lla lu n e tta , il segm ento superio re d ell’uovo), lasciandolo b e an te , m ed ian te un foro rego lare, 'tei calib ro d ’un soldo, per dove, o ltre una p re sin a di sale, vengono in tro d o tti dei grissini, 0l>pure delle fe tto lin e lunghe di pane, d e tte dai F ra n c e si: il rotiillettes. — G l’In g le si hanno "u modo loro speciale per se rv ire e m angiare le uova b rin a te al guscio. Dopo averle d e c ap ita te colla piccola g h ig lio ttin a , vi m ettono un po’ di b u rro fresco, sale e pepe ; ‘l'in id i, coll’ aiu to dello egg-spoon (cucchiaino dalla p u n ta a rro to n d a ta come quelli da thè "issi), fanno fondere il bu rro , rim estando conven ien tem en te il c o n te n u to ; qu indi si cibano d ell’uovo, sorbendolo, oppure in tin g endov i delle fe ttin e di pane ro stite su lla g ratella , p ar­ ticolarm ente di quello bruno di segala o in teg rale. Le uova vengono fa tte cuocere a v a ­ pore, d u ra n te tre o q u a ttro m inu ti, secondo la loro grossezza. (1) Le uova devono essere colate nell’acqua bollente (non fa bisogno che sia salata, anzi alenili la sconsigliano), dentro appositi panierini in filo metallico nichelato o meglio in alluminio, come quelli panierini detti poclie-oeufs, Sventati dal sig. Cieux, fa tti in reticella metallica come il panierino del colino della tejera. Questo «porta nova», co>l Jnsto centrale di sostegno, permette al calore di compenetrare le singole uova, regolarmente e contemporanea- "lente ; U che non avviene, calando le uova sul fondo della casserola o Oocoitiera. (2) Vi sono, oltre gli antichi orologi ad acqua (olepsidra) od a polvere, dei meccanismi ad hoc, inventati Ver misurare esattamente le varie cotture delle uova.