COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

448 CATO V UoVa nel tegamino (Oeufs sur le plat). Costituisce questo apprestamento una varietà del così detto affogamento — come vedremo per le « uova affogate » — che si basa sull’esatta cottura dell’albume, sulla lucidezza specchiata del tuorlo, e sulla precauzione affinchè per niente 1’ albume s ’ attacchi al fondo del piatto o tegamino. La quantità di burro necessaria per far cuocere le uova, pnossi calcolare, aU’incirca, di 6 gr. per ogni uovo ed anche più, se, dopo cotte le uova ne verrà versato — come di regola — ancora qualche goccia di fuso sul tuorlo. Il sale sarà un pizzico (da 10 a 12 cent.) per cadami uovo. Il procedimento da seguire è quasi sempre il seguente: Ponete la quantità dovuta di burro nel tegam ino (d’argento o d ’alluminio, od anche di porcellana oppure di pirofila) ; appena sarà il burro fuso e di color Doccinola, rompeteci bellamente le uova, uno per volta, salate leggermente e fate cuocere a forno moderato. Servite calde nello stesso piatto o tegamino. NB . — Qualora dovessero servire, p. e. per le « uova alla Rossini » o altri consimili amuiannimeiiti, il bianco dell’uovo potrà venire regolarizzato, cioè tagliato tondo col taglia paste ; altrimenti, massime in Italia, non è d ’uso. Le uova sul piatto vengono sovente servite fuori del tegam ino, per essere deposte su d ’un passato di spinaci, di pomidoro, e simili ; oppure su salsiccie ( cipollata ) come nelle Uova alla Bevry ; oppure con salsiccia di Monza, come nelle « Uova alla Turbigo > ed anche su del prosciutto rosolato al­ l’inglese, o pancetta affumicata (bacon), ro stita sulla graticola all’americana ; oppure su dadolate di code di gamberi, scaloppine di polpa d ’astaco, ecc. 1342. — Uova nel bur r o s c u r o (Oeitfx au beurre noir). Rom pete le nova n ella q u a n tità di b u rro necessario (8 a 10 g r. p e r uovo), ma che sia p rev en tiv am en te risc ald a to in sa ltie ra , Ano ad assum ere un colore scuro nocciuola ; cond ite e fa te scivolare nel p ia tto le uova, versandoci sop ra il b u rro scuro che a v re te fa tto soffriggere un is ta n te con qualche goccia d ’aceto , oppu re irro rando le uova con bu rro scuro caldo e qualche goccia d ’aceto. 1343 . — Uova co l pros c i ut t o . F rig g e te delle fe tte di p ro sc iu tto crudo affum icato, e d eponetele sulle uova fritte nel b u rro già collocate sopra d isch i di cro stone di p an e ; in ta g lia te il bianco d e ll’ uovo ben rotondo coll’asportapezzo. 1344 . — Uova co l “ ba c on V i sono due m etodi : quello all’ing lese e quello a ll’am ericana. Il primo consiste nel fa r rosolare le fe tte di v en tresc a di m aiale crud a — d e tta v o lg a rm en te pancetta — nella sa ltie ra , e d isporle in fondo al p ia tto di servizio con u n a p a rte del suo grasso ; quind i rom pere le uova sopra. I l secondo con siste nel fa r ro s tire la « p a n c e tta », e nel disporne una fe tta a fianco delle uova, dopo c o ttu ra di qu e ste. 1345 . — Uova alla Re gg i ana . R om pete le uova in un p ia tto o tegam ino ben u n to di b u r r o ; spo lv era te con fo r­ maggio di g ran a o ttim o d i B ibb ian a (R egg io -Em ilia), ed irro ra te con a b b o n d an te bu rro fuso. O p erate la lu s tra tu ra (glagage ) e la c o ttu ra al forno contem poraneam ente. NB . — Si possono ag g iung ere , al so rtire del forno, delle so ttilissim e lam elle di ta r ­ tufo bianco, cosparse sulle uova.