COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEL LE UOVA 449 1346 . — Uova c o n la c r ema , nei t egami ni . F a te rosolare del burro, e m e tteten e una cu cch iaiata p er ogni tegam ino (di fina p o r­ cellana o di pirofila), con pizzico di sale fino ; rom pete, d e n tro ciascuno, un uovo fresco, e co sp arg ete l ’uovo con panna. M e tte te i teg am in i in una teg lia ove siav i d e ll’acqua calda (bagnomaria) ; ch iu d e te nel forno ben caldo p e r 5 m inuti circa. Accom odate i te ­ gam ini su vassoio, coperti con sa lv ie tta . S e rv ite caldi. 1347 . — Uova col bur ro d ’ac c i u g a , ne l t egami no . N e tta te 100 g r. di acciughe, p a ssa te le p e r staccio con 100 gr. di b u rro , m e tte te le in casserola sul fuoco. R im e sta te con tinu am en te finché il b u rro incominci a rosolare, v e rsa te n e una cu c ch ia iata p e r ogni tegam ino, rom peteci un uovo, av a n z a te nel forno, a bagnom aria, p e r 5 m inu ti. R itira te dal forno, ag g iu n g e te u n a cu cch iaiata di sugo r is tre tto di carne b o llen te, p e r tegam ino ; accom odate su vassoio coperto con s a lv ie tta , serv ite. 1348 . — Uova gra t t i na t e ne l t e g am i n o {au gratin). P re n d e te 0 uova du re ; egual volume di salsa besciam ella ; pane g ra tta to fritto nel bu rro . T ag liu zzate le uova a dadolin i, m isch iateci la salsa besciam ella, un po’ di gusto di noce m oscata e pepe, accomodate nel tegam ino, co spargetele con pane fritto . R o solate nel forno. O tte n u te di un bel colore, se rv ite le calde. 1349 . — Uova alla Ro thomagò . Con delle lam elle so ttili di p ro sciu tto , tap p ez z ate il fondo b u rra io , del p ia tto ; rom pe­ teci le uova sop ra ; co n to rn a te il tuo rlo con piccole salsiccie, d e tte chipolata (preferibili iu Ita lia quelle profum ate di T reviso o i « lu g an egh in i » di Monza). P o n e te un cordone salsa di pom idoro, in to rno al p ia tto . NB . — Il contorno di lug an egh in i di salsiccie è una v a ria n te delle uova alla Bervi/, delle Uova in tegamino alla Turbigo. (Turbigo è una b o rg a ta vicino a M ilano, celeb re p e r k* v itto ria dei francesi sugli A u stria c i, 13 maggio 1800 e 1 ì giugno 1859). 1350 . — Uova alla Fi o r ent i na . G u a rn ite il fondo del p ia tto — che possa an d a re al fuoco — con spinaci stu fa ti, e spo lv erate legg erm en te con form aggio g ra tta to ; rom peteci le uova so p ra ; velatele con s alsa Mornay, leg g e ra e rid o tta a diaccia. O p erate, in contempo, il diacciam ento e la co ttu ra. 1351. — Uova alla Ros s i n i . F a te cuocere in tegam e, o in sa ltie ra , delle uova, che a rro to n d e re te coll’asportapezzo ; depou ete ciascuna su d ’ima ro tella di fegato grasso g rille tta to ( sauté ; crudo, dopo averlo cond ito ed in fa rin a to ; ag g iu n g e te u n a b e lla lam ella di ta rtu fo su ogni tuorlo. P o n e te un cordoncino di mezzo gelo di carne a ll’essenza di ta rtu fi. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 57.