COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

450 c a p o v . 1352 . — Uova de t t e “ Os t r i ch e del B e n g a l a Sono molto in uso in In g h ilte rra ; la d iv e rsità consiste nel recip ien te ; invece di essere co tte nel tegam ino, è un bel guscio d ’o strica g rand e del B eng ala (ostrea margari- tifera) che lo so stitu isce. 135 3 . — Uova nel piatto alla N i z z a r da . Sul fondo di un p ia tto che po ssa serv ire in tav o la e a n d a re al forno, sia di m etallo che di porcellana, o di pirofila, ecc. m e tte te un po’ di c o n fe ttu ra d i pom idoro ed un p o ’ di se rp e n ta ria tr ita ; poneteci le uova con del b u rro fuso sopra, sale e pepe, cuocetele al forno. S e rv ite le con dei filetti d ’acciuga in to rno ; calcolando due uova p e r conv itato . 1354 . — Uova ne l piatto alla P a v e s e . In un p ia tto , fa te frig g ere, in ab b o n d an te bu rro , da u n a p a rte sola, dei crostoni di p an e in ta le q u a n tità che passano cop rire p e r in te ro il fondo del p ia tto ; vo ltateli, e sulla p a rte f r itta po sate le uova, sale e pepe; m e tte te sul fuoco pel tem po necessario onde frig ­ g ere il p an e d a ll’a ltra p a rte ; agg iung ete del sugo d i carne caldo, in q u a n tità sufficiente p er cop rire le uova; co spargete di cacio vero g ran a di Lodi g ra ttu g ia to ; p a ssateli nel forno caldo d u ra n te 2 m in u ti ; se rv ite bollente. NB . — Q uesta v iv an d a è anche no ta so tto il nome di « Z uppa alla P av e se ». 1355 . — Uova ne l piatto all’U n g h e r e s e . Con 100 g r. di filetto di bue, e 25 g r. di bu rro , sale, noce m oscata e p ap rica, fa te una farcia, p a ssa ta p e r lo staccio, s te n d e te la sul fondo d ’un p ia tto im b u ttira to ; m ette te c i sop ra le uova, con sale, p ap rica , qualche cu cch iaiata di pann a acida, ed po’ di bu rro fuso. Cuoce te al forno. 1356 . — Uova ne l piatto c o n tarimi. F a te cuocere un pezzo d i b u rro in u n p ia tto di m etallo o d i pirofila, poneteci le uova^ con sale e p e p e ; co tte che siano, cop ritele p e r in te ro con ta rtu fi b ianch i, e su q u e sti v e rsa te un po’ di sugo di carne. 1357 . — Uova ne l piatto alia P r o v e n z a l e . T ag lia te , p e r m età, dei bei pom idori b en lisci e di forma regolare. L ev a te loro i s em i; sa la te li e riem p iteli con un composto di pan e g ra ttu g ia to , prezzemolo e poco ag lio ; il tu tto inaffiato legg erm en te con olio d ’oliva. Cuocete i pom idoro, ind i disponeteli sul p ia tto di servizio, m e tte te su ciascuno un uovo al p ia tto , ta g lia to ro tondo m ed ian te t a ­ g liap a sta . S alsa te con sugo di pomodoro concen trato , in d i d ilu ito con sugo di vitello. 1358 . — Uova nel piatto alla P i em o n t e s e . F a te ro solare di color biondo con del b u rro una cu c ch ia iata di cipolla tr ita ; m e tte ­ teci 2 o 3 peperon i p ic c an ti ben t r i t a t i ; ag g iu n g e te una tazza di salsa di pom idoro; fate cuocere insiem e p e r u n m inuto, v e rsa te la n el p ia tto ; poneteci le uova sopra sale, p e p e ;