COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 451 ed av an z a te al forno. F rig g e te nel bu rro delle fe tte so ttili di v en tre sc a di inaiale e co ­ p rite le uova con u n a di queste. 1359 . — Uova ne l piatto alla Umbra. C op rite il fondo del p ia tto con ta rtu fi neri di Spoleto, co tti nel trebbiano o vernaccia d i Montefiascone, e dei fondi di carciofi di V iterbo ta g lia ti so ttili, cop rite con del bu rro fuso, poneteci le uova, con sale e pepe ; cuocetele al forno, co sp arg etele con del sugo rid o tto con la vernaccia d ie se rv ì di cozione ai ta rtu fi. 1360 . — Uova ne l piatto alla Mant ovana. In un p ia tto iin b u tirra to , il cui fondo av rete coperto con lam a so ttile di fegato d ’oca g rassa , agg iu n g ete le uova, e su qu e ste dei ta rtu fi ta g lia ti so ttili ; cospargeteli di sugo di carne rid o tto con un po’ di salsa sp ag n u o la ; cuocete al forno. 1361. — Uova n e l piatto alla Reg i na . P e s ta te nel m ortajo un p e tto di pollo crudo con un album e d ’uovo, condite con sale, Pepe e noce m oscata ; p assa te pel setaccio ; sciogliete il p assato in una te rrin a a poco a poco, con 2 d ecilitri di p an n a dopp ia; ciò fatto , m e tte te la in un p ia tto abbondan tem en te iin b u tirra to ; le uova sopra, con qualche po’ di b u rro fuso, s a le e pepe ; cuocete al forno. 13 62 . — Uova alla “ Be l l a B i a n c a „ Cuocete le uova nel tegam ino, ponetele sopra fe tte di cocomeri e sa lsa te alla p ann a. 1363 . — Uova s p e c c h i a t e a l l ’Ame r i c an a . Le uova specchiate si preparano come le uova al piatto ; solamente differiscono, perchè vengono cotte al torno dopo averle condite, e vengono affocate leggermente con la salamandra o la pala arroventata, fino a che il tuorlo non abbia acquistato un aspetto trasparente ed il bianco una tin ta azzurrognola. Sarebbe, avventura, la riproduzione di quell’ apparecchio d ’ nova, che alcuni antichi tra tta tisti italiani chiamavano Uova abbarbagliate ? ...... A v re te p ro n ti dei crostini di pane fr itti e trin c ia ti col ta g lia p a ste un ito di 4 cent, di d iam etro. Col medesimo ta g lia p a ste d e tta g lia te delle fe tte di lingu a di bue allo scar­ latto. S itu a te un disco di lin g u a su ogni crostino di pane p rea lab ilm en te b u rra to . F a te cuocere in padella delle uova allo specchio, che rita g lia re te della stessa grandezza del Pane e che d ep o rrete sulla fe tta di lingua. UoVa fritte o afflittela te. Raramente — salvo poche eccezioni e soltanto nella cucina casalinga oppure in quella inglese ed anie- l ’cana — le uova fritte figurano come vivanda speciale. In fa tti le loro formule sono lim itatissim e; figurano mvece più comunemente, come guarnitura, servite a parte. Gl’inglesi e gli americani ne fanno uso, spe­ cialmente come p iatto improvvisato nell’asciolvere, con accompagnamento di prosciutto sulla graticola oppure fritto, a ll’inglese, o di bacon (ventresca affumicata di maiale), all’americana.