COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

452 CAPO V. Le nova fritte — come vivanda speciale — vengono servite su salvietta e tostate di pane ( toasts ), con del prezzemolo fritto . Vengono fritte, generalmente, nell’olio fumante ; ma possono essere tra tta te con altro genere di frittu ra , di corpi grassi purificati, nonché Kunerol. Le uova vengono rotte, e versato il conte­ nuto direttamente nella padella ; l ’albume solidificatosi pel brusco contatto coll’olio bollente, verrà ripie­ gato su se stesso per incam iciare il tuorlo che deve rimanere molliccio. A Milano, come nell’Emilia, chia­ mano queste uova al cereghin, ossia chierichetti, a causa del camice bianco, sotto cui traspare il rossiccio del tuorlo, che rappresenterebbe la sottana rossa di quelli piccoli corifei e tu riferari chiesastici. La cucina spaglinola ha delle nova affrittellate, che chiamano Huevos strellados (« uova stellate ») ; anche dette : huevos con mayzas, quando vengono m aritate con lardo grasso tagliato a fette sottili ; sono uova fritte in padella con olio o con sugna, — poiché lo spagnuolo fa raram ente nso di burro ( manteca de vaca), essendo troppo insipido al suo palato; e, se usa burro, adopera quello salato che viene in barili o dentro latte dall’Irlanda o dalle Fiandre. In generale usa, per queste uova, la manteca valenciana , che è una specie di burro d ’aglio, o ayolì come quello provenzale. 1364 . — Uova fritte a l i ’Ame r i c a n a . F a te frig g e re n e ll’olio bollen te le uova clie vi abb isognano ; fa te frig g e re nel b u rro a ltr e tta n ti cro ston i d i pane della g randezza delle uova. F a te crogiuolare nel b u rro delle fe tte di v e n tre sc a di raajale affum icata (bacon d eg li americani) che po se re te sui cro ston i, e sop ra q u e sti le uova ; sa lsa te a piacere. 1365 . — Uova fritte alla Mar e ng o . P ro c ed e te come sop ra ; invece della v e n tre sc a di majale, p re n d e te del p ro sc iu tto crudo ; d ispon e te sui crostoni le uova in to rno al p ia tto ; m e tte te il p ro sc iu tto fra un uovo e l ’altro ; p re p a ra te una g iu lian a fa tta con pollo e qualche fungo, il tu tto rid o tto con salsa spagnuo la ; che d isp o rre te nel centro del p ia tto , con to rnato dalle uova ; salsate le uova con una spagnuo la r id o tta con sugo di carn e e un cucchiaio di pom idoro. 1366 . — Uova fritte alla Mo n z e s e . P ro c e d e te come sop ra ; d isponete le uova in to rn o al p ia tto ; cuoccte, con un po ’ di sugo, della salsiccia di Monza con q u alch e fungo tag lia to a fe tte so ttili ; c o tta che sia, ta g lia te la salsiccia a p e z z e tti d ’un cen tim etro ; sg ra ssa te il sugo, ed agg iu n g e te della spagno la o a ltra salsa, m e tte te la salsiccia ed i fungh i n e l c en tro delle uova; salsate. 13 67 . — Uova fritte alla Di avola. P re p a ra te delle uova fritte a ll’am e ric a n a ; sa lsate le con la seg u en te s a ls a : P re n d e te u n a cu cch ia iata di cipolla tr ita ta , cuocetela in bianco nel b u rro ; ta g lia te qu alch e peperone a gu isa di g iu liana, u n ite la alla cipolla con una cu cch iaiata d ’ aceto bianco ; lasc iate cuocere p e r qualche m inuto ; agg iung e te della salsa spagno la e sugo di carne, e p ep e di Oajenna, oppu re la Salsa alla diavola (Yedi Salse). 1368 . — Uova d o k e y Club. F rig g e te le uova, ta g lia te le tonde coll’asportapezzo ; d ispon etele a corona su to s ta te so ttili d i p an e ro s tite sulla g ratico la e sp alm a te con b u rro di fegato g rasso . Nel c en tro della d e tta corona, pon ete una g u a rn itu ra di rognoni di vitello g rille tta ti nel bu rro e ad d izion a ti con una d ad o la ta di ta rtu fi, le g a ti con la loro salsa b en rid o tta e re sa p iu t­ to sto densa.