COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 453 1369 . — Uova fritte alla En r i c o Vili d ’Inghil te rra. T ag lia te dei cro stin i di pane in forma ovale, (canapés di 2 cen t, di sp esso re); in d o ­ ra te li nel bu rro . P re n d e te dei pom idoro di b e ll’a sp e tto e ben ro tond i — come quelli di C alifornia — , tag lia te li a m età, sg ran a te li, conditeli con sale e pepe, e cuoceteli n ell’olio, beii a pun to . D ’a ltra p a rte , fa te frigg e re delle larghe fe tte di bacon (p an cetta affum icata) e con serv aten e il g rasso fuso di cozione. F a te frig g ere , d en tro del buon olio d ’oliva, delle uova freschissim e (due p e r ogni persona). D isponete i cro stin i su d ’un p ia tto da servizio rotondo ; sop ra ognuno di quelli sov rapponete u n a m età di pomodoro, un uovo fritto ed una fe tta di bacon-, un m azzetto di prezzemolo fritto v e rrà situ a to al centro. I n a f ­ fiate il tu tto col grasso fuso del bacon cuocendo. S e rv ite ben caldo, ed accom pagnato da u n a salsie ra con salsa di pom idoro re ttific a ta . 1370 . — Uova fritte alla Garibaldi. A ffogate in acqua, con sale ed aceto, n. 16 uova, p ro cu ra te di av erle più piccole ehe siano possibile, p a reg g ia te le molto p e r ren d e rle sem pre più piccole. S bu cciate e svuo ­ ta te n. 16 pomodori ben rego lari, di m edia grossezza (approssim andoli a quella delle nova); sala te li, lasc ia te li sgocciolare p e r 1 ora o 2, a sc iu g a te li p e r bene, e m e tte te un uovo d en tro ogni pomodoro ; in farin ateli, p a ssa teli n ell’uovo s b a ttu to e nel p an e g ra tta to ; Pochi is ta n ti p rim a di serv ire, fateli frig g ere in ab b ond an te fr ittu r a ; d ispon eteli su d’un P iatto con s a lv ie tta p ieg a ta accom pagnati da guarn izione di m elenzane fritte . UoVa a f f o c a t e e m o l l i e e i e ( Oeufs pochés et mollets). Bartolomeo Scappi, nel suo tra ttato : Dell'Arie elei Cucinare (vedi Libro III, capo cclxviij), chiama l’uovo affogato « uovo sparso » ed insegua a farlo allogare in un mestolo o coccliiara, non forata, con acqua ^ ed d a, dove l ’uovo viene rotto, poscia l ’acqua viene portata alla bollitura, ponendo la d etta coccliiara e°me a bagno m aria — dentro « una cazzuola od altro vaso con acqua chiara che bolla », e quando l’acqua del cucchiaro comincierà a bollire, si ritira, « acciochè non bolla troppo forte, perciocché 1 uovo anderebbe a pericolo di rompersi ». Egli osserva che « il farlo tenero o sodo, sarà in arbitrio ». Egli consiglia de- porre le uova affogate su fettoline di pane fritte nel burro, ricoperte con sapore d’agresto-chiaro, zucchero e cannella. Venendo alle metodologie moderne, condizione essenziale è che le nova siano freschissime, possibil­ mente della giornata o, per lo meno, della vigilia. Cosi si o tterrà che l’albume possa ripigliarsi, coll’aiuto dell’acqua bollente acidulata, in modo repentino ed uniforme, dando come risultato delle nova affogate rotonde e delicate. Il procedimento migliore da seguirsi 6 il seguente : In una casserola, piuttosto larga che alta, ponete due litri d ’acqua leggermente acidulata (1), mediante due cucchiaiate di ottimo aceto bianco, oppure con sugo di lim one; ponete a bollire su vivo fuoco. Ap­ pena l’acqua alza i prim i bollori, ritirate la casserola un poco sull’angolo del fornello, per modo che, (1) Molti trattatisti consigliano di ogginngere del sale nell'acqua acidulata ohe deve, bollendo, incamiciare le uova ; però molti altri, come Augusto Colombie, come Alberto Chevallier, per citare soltanto alcuni tra i più illustri moderni, lo sconsigliano come nocivo ed annullante i buoni effetti dell’aceto che tendono a raffermare l’ albumina.