COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

454 CAPO V. pur continuando l’ebollizione, questa non sia tum ultuaria. Rompete allora le uova, una dopo l ’altra, ma im itandovi ad 8 a 10 per volta, e ripetendo l’operazione fino ad ottenere il numero d ’uova che vi occor­ rono —- con un colpo secco dato su ll’orlo della casserola, e svuotatele d ’un sol tra tto , lasciando cadere il contenuto nell’acqua bollente dove l’albume si rappiglierà immediatamente, assumendo la forma d ’una tasca o camicia albuginosa dove il tuorlo è contenuto, costituendo l’ affogamento che, in questo caso, i francesi, con translato più felice e verosimile del nostro, chiamano pochage , ossia « intascamento » od « im borsamento ». Dopo due o tre m inuti o poco più di cottura, ed appena osserverete, per trasparenza, il tuorlo leggermente velato di bianco, sarete certi che l’uovo sarà affogato o incam iciato al punto voluto ; cioè avrete ottenuto che il tuorlo rim anga liquido come nell’uovo brinato, di cui è un succedaneo, salvo il guscio che n ’è privo. R itirate, a quel punto, le uova, una ad una, con garbo e precauzione, mediante il mestolo forato, e deponeteli adagino nell’aqua fredda, per pochi istanti ; quindi ritirateli dall’acqua frigida colle medesime precauzioni e mediante la foratina, e passatele in acqua calda, oppure deponetele su d ’una salvietta calda pu lita, piegata in quattro, e lasciate sgocciolare mentre delicatamente parerete le uova detergendole dalle bave dell’ albume, e le renderete ben terse e nitide. Per le uova, così dette molliccie (mollets), il tempo d ’affogamento nell’acqua bollente, sarà di 6 m inuti ; ripetete lo stesso procedimento, dopo la ro ttu ra, come per le precedenti. Impiattamento. Si fa generalmente : 1° Su crostoni di pane midollare, leggermente scavato, in forma ovale per le uova affogate, rotonda per quelle molliccie, e fritti nel burro chiarificato. 2° Su sfogliati leg­ geri, di forma ovale, per le uova affogate ; in forma anulare scannellata di pasta sfogliata — come per i così detti « pozzetti d ’amore » per le uova molliccie. — 3° Su bordure di farcie o apparecchi diversi, a seconda dello scopo deU’apprestamento ; che, perciò, possono essere (intendi le farcie) disposte piane oppure rizzate su piaito burrato, di forma ovale o rotonda, semplice od ornam entata, ed affogate o colorate al forno. 4° Su fondi di carciofi, oppure cappelle di funghi stufate nel burro, oppure schiappe di pomidoro sulla graticola. 5° Su crostate, tortelette cotte in bianco, guarnite secondo il genere di apprestamento ; di dadolate o salpiconi legati e simili ; osservando che per i piazzamenti su crostoni fritti, sfogliatini e tortelette, le uova devono essere salsate precedentemente. In Italia usano molto, generalmente parlando, le salso di pomidoro, la salsa verde o capperata con acciughe, la salsa verde piccante, e quella detta acciugata con fettoline di tartufo bianco di Piemonte sopra, ecc. N /l. — Per il regolare affogamento delle uova, vennero inventati degli « affoga uova » (Poche Œufs), come quello di M. Léon Cieux, che sono molto u tili. 1371. — Uova a ff oga t e alla fioraia. P re p a ra te 12 ta rte le tte d i sfog liata ; ad ognun a di q u este v e rsate ci un cucchiaio di spinaci tr ita ti e confezionati con bu rro , sale, pepe e qualche cucch iaiata di buona p anna ; ponete sop ra ciascuna ta rte le tta un uovo affogato p iu tto sto piccolo. A v re te pronto un composto di p a ta te alla duchessa, div idetelo in tre p a rti ; una coloratela con salsa di pom idoro ben ris tre tta , affinché d iv eng a ro s s a ; u n ’a ltra coloratela con v e rd e di sp in ac i; l ’u ltim a lasc iate la al n a tu ra le ; poi, m ed ian te co rn e tto o sacchetto , con co rnettino d i m e­ tallo a foglia, esegu ite su ciascun uovo, una rosa p e r modo che 4 av ranno la rosa color rosso, 4 v erd e e 4 b ianche ; m ed ian te pennello, inum id ite le uova con b u rro fuso, insiem e a tuo rlo d ’uovo; spolverizzatele con reggiano g ra ttu g ia to , ponetele sop ra una placca, e m e t­ te te le al forno p e r pochi m inu ti onde si rafferm ino le ro se tte e si scald i appena l ’uovo affogato. S e rv ite sop ra p ia tto ro tondo con tovagliolo. 1372 . — Uova a f f ogat e alla ca rd i na l e . C rostin i p e r ta rto lin e , g u a rn iti di d ad o lata di polpa d ’astaco, le g a ta con besciam ella (mezzo decil. p e r 100 g r. di d ’astaco). Le uova v e late le con salsa c ard in a le, sem inata di uova d ’astaco o di coralli di ricci di m are.