COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 455 1373 . — Uova a f f oga t e alla P i emo n t e Rea l e . P re p a ra te 12 piccoli vo lan tin i p iu tto sto la rg h i ed alti, riem p iteli, poco più della m età, con u n a buona crem a di pollo so sten u ta e c o rre tta con ta rtu fi bianchi. A v re te p ro n te 1*2 piccolissime uova affogate ben ten e re , p a ra te le bene e cop rite i vo lan tin i p e r modo che v ’en trino senza rom p e rsi; d ispon eteli in giro su p ia tto ro to n d o ; nel c en tro del p ia tto affrancate un tu b e tto o bozzolo di la tta ( domile ), riem p ite il p ia tto con u n a buona Mon- glas com posta di te s te d i fungili piccoli, chenelli di pollo, granelli, ta rtu fi bianch i ed animelle di vitello, il tu tto legato con buona salsa monglas. P o n e te u n ’asticciuola nel bozzolo o tu b e tto , g u a rn ita con un ta rtu fo nero ed una cresta, e serv ite ben caldo. 1374 . — Uova a f f ogat e alla Mi l ane s e . Uopo affogate le uova, incam iciatele con salsa M ornay ; deponetele su cro stin i ta rtin a ti, g u a rn iti di riso tto alla M ilanese. 1375 . — Uova a ff ogat e Ma s s e n a (1). P o n e te le uova affogate su dei fondi d i carciofi già co tti e risc a ld a ti nel b u rro e g u a rn iti di bearnese densa. V elate le uova con salsa to rn atata ; p o sate su ciascun uovo una lam ella di m idolla affogata ; spo lv era te con prezzemolo trito finamente. 1376 . — Uova a f f oga t e alla Pu c c i n i ( 2 ). P re p a ra te delle to rte le tte di p a sta sfogliata come d ’uso, fate un composto con della lercia di pollo e a ltre tta n ta q u a n tità di fegato grasso d ’oca, ed un trito di ta rtu fi bianchi ; Passate insiem e p e r lo staccio, cop rite legg erm en te le to rte le tte con un xio’ del composto, e Poneteci un uovo affogato, non troppo cotto, so p ra ; con il rim an en te della farcia co - p rite le uova, co spargete di reggiano g ra ttu g ia to e qualche goccia di bu rro fuso, ponetele 111 forno m oderato, finché la fa rcia sia rapp resa. S e rv ite caldo. 1377 . — Uova a f foga t e alla Mont anara . P a té bollire, p e r qualche m inuto, in acqua sa la ta , delle te s te di fu n g h i; p assatele Uell’acqua fre d d a ; ritira te le su s a lv ie tta p e r asciugarle ; in fa rin a te le leggerm ente, p assa tele Uell’novo b a ttu to , qu in d i nel pane g ra tta to , frig g e te le nel burro , disponetele in to rno al P ia tto ; ponete su cadauna cappella, un uovo affogato; poscia i gambi dei fu ngh i, a ffettati so ttili, cuoceteli con b u rro e tr itu r a di prezzemolo, qualche filetto d ’acciuga, ed uno spicchio d’aglio ; v e rsa te questo apparecchio nel mezzo del p ia tto ; salsate le uova con un po’ di salsa di pom idoro allu n g ata con sugo di carne. (1) Andrea Massena , maresciallo di Francia, nato a Nizza (1796-1817), da umile m o zz o di marina — come lo fu pià tardi il suo compatriotta Giuseppe Garibaldi — pervenne ai più alti gradi della corte imperiale di Na­ poleone che lo creò duca di Rivoli e principe d’Fssling. (2) Rinomato maestro compositore Urico dei nostri giorni ; autore della Manon, della Tosca, delle Villis, Kutterfly, Lorely, ed altre.