COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 33 41. — Reali d iv e r s e . Sia cbe p re n d ia te delle p u n te d ’a sp a rag i, del bianco di p o rri o di sedani, dei fondi di carciofi e sim ili, voi dov rete calcolare su circa 200 gramm i del legum e a d o tta to , già p re ­ v en tiv am en te stu fa to e p a ssa to ; d ilu irlo con 3 cucch iaiate di b esciam ella fred d a ed 1 d e ­ cilitro di p a n n a ; agg iungendo, secondo la n a tu ra del legum e, un pizzico d i zucchero, se gli conferisce. L eg a te con 5 a G tu o rli d ’uova; com portatevi, p e r l’affogamento, collo stesso criterio d i tem po degli a ltri. A v v e rtite che, d ato il procedim ento e le p roporzioni di q u este reali tip ich e, si p ro ced erà m edesim am ente p e r le ta n te a ltre cbe servono a g u a rn ire i consu­ mati. N o tate p u re che una reale, qualunqu esiasi, non può essere d e tta g lia ta che a llo r­ quando sia ben raffredd ata. È essenziale di so rveg liare il p e rfe tto legam ento d ell’elem ento u °v a e rego larn e la m essa a p u n to di solidificazione. 4 2 . — G u a r n iz io n e di f a r c ie d iv e r s e pe r c h e n e lli da zuppa . Regole generali : Q ualunque sia la farcia che voi im p iegh erete (pollo, selvaggina, pesce, crostacei, ecc.) quando sa rà u ltim a ta , conv errà sp erim en tarn e la consistenza, onde m odi­ ficarla se occorre. I chenelli, d e tti anche ita lian am en te m orbidelle ( 1 ), si possono fare col cucchiaio c°me col sacchetto . Q u e st’u ltim i possono assum ere foggie d iverse di anelli, di triango li, od a ltre forme geom etriche. P e r o tten e re i prim i, fa tti a p a llo tto lin e ossia a p o lp e ttin e , si °Pera nel segu en te modo: A b b ia te 2 cucchiaini, uno tenetelo immerso d en tro l’acqua ben calda d ’una casseruo la; p ren d ete coll’altro u n a piccola q u a n tità di farcia già p re p a ra ta , ciatela, a rro to n d a te la , m ed ian te un coltellino um ido, e spiccate la piccola m assa col cuc­ chiaino caldo, lasciandola subito cadere sul fondo d ’una teggh ia, sp a lm a ta di b u rro , per "t0(lo che le successive p allo tto lin e si dispongano spaziate u n a d a ll’a ltra , cioè senza toc- Compiuta l ’operazione della formazione delle morbidelle, cop ritele ab bond an tem en te ' 1 Crocio, oppu re d ’acqua bo llen te, sa la ta legg erm en te, e m e tte te la te g g h ia sul fuoco, man- "cndovela sino al pun to che le pallo tto line siansi com p letam en te rassod ate, ev itando i e ,ò l’ebollizione. Scolatele su d ’un pannolino candido e quind i deponete nella zuppiera. P e r o tten e re i chenelli col sacchetto, si p ra tic a in questo modo: In tro d u c e te la farcia foa P rep a ra ta , in una ta sc a di tela, m u n ita di cannula, oppure in un co rn e tto di c a rta ^ ' a cui ta g lie re te la p u n ta colle forbici del d iam etro voluto. P ren d en d o il sacchetto Vinetto colle due m ani e prem endo g rad a tam en te su di esso, sp in g e te, sul fondo d ’una 'a u n ta di b u rro , la farcia che schizzerà dal foro della cannula o del cornetto, e voi de' 6 6 ° ^ en e re> con 11,1 P0’ di p ra tic a e molto garbo, delle perle, deg li anelli, delle stelle, Maccheroncini (anche scannellati) dei c ilin d re tti o codicelle d i topo, della lunghezza di Con f ; ecc. Ottenuti questi chenelli, procederete come per quelli fatti col cucchiaio, v sar ''Mssi ^ ^ a ^ aro^a R en elle dei francesi , alcuni fanno derivare dalla denominazione tedesca di kuodel, come i di queneff, che valgono a indicare delle polpettine di carne, o dei kloss o gnocchetti. Tuttavia non dice en° 1^ swPPorre, invece, che la parola quenelle abbia piuttosto origine italiana. Infoili, nel prezioso co­ pista ana^ese del 300, intitolato Libro di cucina, si legge una ricetta di polpettine o ravioli m idi , cioè senza ' 1ecante al Capo L X questo titolo significativo : Q U IN Q U IN ELLI, GIOÌ’ IiA FIO LI BONI MOLLI. dire ■ C>C''I) ,l°* potremmo benissimo adottare, abbreviando, la parola qtiinelli o quenelli, ma preferiamo invece neui o chenelle e talora anche morbidelle, come indicava Vegregio glottologo sig. G. Frosini. £ Arte Cucinaria in Italia. — 5.