COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

456 CAPO V. 1378 . — Uova a f f oga t e alla Spo l e t a na . P re p a ra te una c ro s ta ta di p a s ta sfog liata come d ’uso ; co p rite la con un passato di fegato grasso d ’oca, ponete su c adauna un uovo affogato ; cop rite le uova con una g iu ­ lian a com posta di p ro sciu tto e ta rtu fi n e ri di Norcia, ta g lia ta finissima e le g a ta con salsa rid o tta al v ino Santo d i T raili. 1379 . — Uova a f fogat e alla Romana . M e tte te , n e l cen tro di un p ia tto , u n p assato di sp inaci, con to rnatelo di uova affogate ; ponete, tr a un uovo e l’altro , u n crostone di p an e ta g lia to a foggia di c re sta di gallo e fritto nel b u rro ; salsate le uova con una salsa v e llu ta ta finita con p o ’ di b u rro d ’acciughe. 1380 . — Uova a i i og a t e Nantua. C roste d i to rte le tte g u a rn ite d ’una d ad o la ta di code di g am b e re tti con salsa X an tu a . U ova affogate v e la te colla m edesim a salsa, e deco rate, a forma di croce, con 2 code di gam berin i ta g lia te nella loro lunghezza. 1381. — Uova a f f oga te alla Pr ima v e r i l e . D ispon ete in un p ia tto dei fondi d i carciofi c o tti in un buon fondo ; poneteci sopra un uovo affogato ; m e tte te nel mezzo delle pun te d ’a sp a rag i sa lsa te con un po’ d i salsa v e llu ta ta ; g u a rn ite in to rno le uova con p isellin i ; salsa te le uova con salsa di pom idoro al sugo di carne. 13S2. — Uova a f f ogat e alI’OIande s e . Con un apparecchio di p a ta te alla D uchessa, p re p a ra te dei d isch i della grandezza delle uova ; fateli frigg e re nel bu rro , d ispon eteli in un p ia tto , m e tte te c i sop ra le uova ; salsate con una salsa olandese. 1383 . — Uova a i i o ga t e alla Ve n e z i a n a . P re p a ra te un intingo lo composto di code di g am b e re tti, cappe, tellin e, peòci (m itili), funghi ; fate cuocere delle o strich e nella loro acqua e con qualche cu cch iaiata di vino bianco ; d isponete le uova su dei cro stin i di pane f ritti nel b u rro ; pon eteli in to rno al p ia tto lasciando il vuo to n el mezzo dove m e tte re te l ’in tingolo ; po sate su ciascun uovo u n ’o stric a affogata ; sa lsa te il tu tto con u n a salsa v e llu ta ta rid o tta con la c o ttu ra delle o strich e e delle tellin e. 1384 . — Uova a ff oga t e a l l ’i ndi ana. P re p a ra te delle fritte lle di riso ( soubrich ), non troppo alte, deponete su cadauna un uovo affogato e su questo u n a fe ttin a so ttile di p ro sciu tto affum icato co tto ; sa lsa te con salsa sup rem a, finita con un pezzetto di b u rro fresco e una cu c ch iaiatin a di k a ry (Curry poicder). 1385 . — Uova a f foga t e alla “ Be l l a Laura A ffogate le uova e se rv ite le su crostino ; g u a rn ite le con peperoncin i a stu fa to e salsa d i pom idoro.