COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 457 1386 . — Uova alla Umbe r t o I. (Juocete 12 uova fresche e di ugual grossezza non p iù di 5 m inu ti ; sgu sciatele e s e r ­ b a te li in acq u a c ald a. P re p a ra te 12 bei fondi d i carciofi ben to rn iti e co tti in acqua ; p a ssate li al b u rro , sale, pepe e vino bianco. P re p a ra te pu re u n a buona Monglass , com ­ po sta di g ran e lli di pollo, clienelli, capello di fungo, p e zzetti di filoni di bue (d e tti schienali), ta rtu fi neri, 2 cu cch iaiate di piselli ben v e rd i leg a ti con v e llu ta ta ris tr e tta e g iu sta di sapore ; se rb a te in caldo. Impiattamento : S itu a te , nel mezzo di un p ia tto rotondo e fondo, un crostone (li pan e fritto nel bu rro , a ttra v e rsa te lo con un tubo di la tta d e tto douille (bozzolo come quello delle c artu c c ie dei fucili a retrocarica) fa tto in modo che s’innalzi ta n to da po terv i m ette re una piccola la ttu g a rom ana che figuri u n ’asticciuola. D isponete in giro i fondi di carciofi, sop ra ogni fondo m e tte re te un uovo e, fra qu esti, una bella c re sta d ritta . ISTel mezzo, sopra il crostone di pane, m e tte te la Monglas ben bo llente e salsate con salsa suprem a, c o rre tta con ta rtu fi b ian ch i (Vedi figura 47). TV^ Fig. 47 — Uova alla Umberto. 1387 . — Uova alla P a n o rmo s . P re p a ra te il num ero occo rren te d i uova affogate, e p e r ogni uovo occorre un canapè così f a tto : ta g lia te dei d isch i di p an e in c a ss e tta o pane q u a d ra to ; ogui due dischi a c ­ coppiateli con la tta ta di passato di pollo in cui vi siano anche molti d a d in i di pollo cotto; °8'ni due (lisciti così accopp iati formano il canapè, e q u e sti li p a sserete n ell’uovo sb a ttu to *>el quale a v re te posto del sale ed un cucchiaio di regg iano g ra tta to . F rig g e te i canapè Del b u rro ; collocateli su p ia tto d ’a rg en to , pon ete su ciascuno un uovo, ognuno dei <ìuali ric o p rire te con una g iu lian a d ’e rb e co tte nel brodo r is tre tto o nel b u rro , e poscia bene sgocciolate. R icop rite an co ra con salsa Soubise e ponete al forno fortissim o, p er 3 o 4 m inu ti, p er modo che le uova re stin o molli n e l cen tro . S e rv ite imm ediatam ente. 1388 . — Uova alla P o r t o g h e s e . P re p a ra te , un giorno p rim a, 12 piccoli p an i d a inuffins della grandezza di un uovo (la p a s ta che sia consistente) ; fa te li liev ita re , cuoceteli a forno m oderato. S cro stateli, lasciando la sola mollica, che sv u o te re te , conservando il tap p o . In to n a c a te le p a re ti in te rn e con una farcia composta di : ta rtu fi, pollame, funghi e p ro sciu tto , am algam ata con una salsa spagnuo la rid o tta a ll’essenza di M adera. P re n d e te 12 uova, che farete affogare, agg iu sta- L 'A rte Cucinaria in Italia. — 58.