COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

458 CAPO V. te le con garbo e collocateli nei d e tti p an in i ; cop riteli con d e tta farc ia e chiudeteli con il loro tapponcino ; b ag n a te li qu in d i nel la tte o b ro d o ; avvo lgeteli nel reggiano e poi nel l ’uovo b a ttu to ; g e tta te li nella f rittu r a bo llen te. A pp are cch iateli in corona su di un to ­ vagliolo rip iegato , con un mazzo di a sp a rag i od altro nel mezzo. 1389 . — Ce st e l l i d ’uova a l l o ga t e alla Mi gnon. Confezionate dei piccoli cestin i col passato d i p a ta te « duchessa » ; riem p iteli con p u n te d i sparagi, fa te p a ssa re nel b u rr o ; pon ete in ogni cestello un uovo affogato; salsate con salsa suprem a, e sp a rg e tec i sop ra una fina tr ita ta di lingua affum icata. 1390 . — Uova a f f ogat e alla Verdi. P o n e te le uova affogate su d ’un fondo di p a ssa to di funghi e cipolle. 1391. — Uova in s o r p r e s a . F a te la q u a n tità che vi occorrono di uova affogate e la sc ia te le raffreddare. D isponete su d ’un p ia tto d ’argen to , un to di b u rro , alcuni cro stin i di pane to s ta ti, ta g lia ti tond i, e su ogni crostone a d a g ie re te un uovo ; co spargete su di essi u n a buona la tta ta di pollo fredda, m ista a crem a ch an tilly e fate congelare bene sul ghiaccio. In d i m on tate dei b ian ch i d ’uova a neve e bene a s c iu tti, agg iung eteci dei tuo rli che av e te messi già da p a rte , u n a cu c ch ia iata d i fecola, alcune cu cch iaiate di regg iano, e un poco di sale. In ultim o cop rite le uova d ispo ste a p iram id e, e m ed ian te un co rnetto g u a r­ n itele a p iacere ; m e tte te le al forno p e r pochi m inu ti, ap p en a colorite, se rv ite le to sto . 1392 . — Uova Bo rd i g h i e r a . F a te affogare 10 uova ; rin fre sc a tele come di p ra tic a . T ag lia te 5 carciofi a fe tte , uso scaloppine, dando loro u n a legg e rissim a b a ttitu r a . Scolateli ed asciug ateli con pannolino e fateli cuocere in p ad e lla con burro. L eg a te con 2 cucchiaiate di salsa di pom idoro finita a ll’essenza di acciughe. D riz z ate le uova d en tro ap p o siti e piccoli p ia tti a b u c h e ; te r ­ m inate d i riem p ire con fondo di carciofi da voi p re p a ra to , e com p letate col salsare con mezza cu cch iaiata di sem idiaccia. 13 93 . — Uova alla Fe r rav i l l a (1). P re n d e te degli stam p in i per dariole e b u rra te li. S itu a te nel fondo di cadauno una lamella di ta rtu fo ta g lia ta coll’asportapezzo, poi poneteci un uovo in tiero badando di non rom pere il tu o rlo ; ponete gli stam p in i in una teg lia con dell’acqua bollente e fate affo­ g are le uova n el forno. A pp en a ab b a stan z a consolidate d a po terle sform are, v e rsa te ciascun uovo su d ’un crostone di pane fritto nel bu rro , tag liato coll’asportapezzo e del medesimo d iam etro d e ll’orifizio dello stam pino . Dopo avere im p ia tta te le uova, irro ra te le con del bu rro fuso alla m astro d ’oste, add izion ato con qualche goccia di sugo concen trato di carne rid o tta a diaccia. (1) Illustre commediografo ed artista comico dialettale milanese.