COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 459 1394 . — Uova ne l nido. Affogate G uova fresche n e ll’acqua sa la ta ; imm ergetele n e ll’acqua fred d a e lasciate- vele fino al momento di serv irvene. D ’a ltra p a rte a v re te p ron to un passato d i p a ta te {purèa) un po ’ con sisten te , g u sta to con sale e odore di noce m oscata, e finito con burro . P o n ete questo passato su d ’un crivello di ferro, so tto cui p o rre te il p ia tto d e stin ato alle nova. P a ssa te la pu rèa, a iu tan d o v i col cucchiaio di legno ; qu in d i to lto via il setaccio sovrapposto, e n e tta to l’orlo del p ia tto , p ra tic a te un vuoto nel centro del passato, a iu ­ tandovi col dorso del cucchiaio, e deponeteci le uova, che a v re te p realab ilm en te fa tte scaldare d en tro del brodo bianco, oppure n e ll’acqua salata. V e la te le uova con una salsa di pomidoro. La pu rè a dov rà rim anere sul p ia tto allo sta to di verm icelli, come e ra so rtita dal crivello, onde sim ulare un nido d ’uccelli ( Vedi figura 48). Fig. 48 — Uova nel nido. 1395. — Uova in c o c c a r d a . T ag lia te coll’asportapezzo in u n a fe tta d i p an e d i un cent, d i spessore, un anello ehe abb ia 5 cen t, di d iam etro d ’ a p e r tu r a ; fatelo friggere nel bu rro chiarificato, ed a p ­ pena colorito in biondo, ritira te lo d a lla p ad ella e ponetelo in un piccolo p ia tto b u rn ito , uso saltiera. Rom pete u n uovo ben fresco nel mezzo dell’anello, conditelo, e fatelo affo­ gare n e l forno d u ra n te qualche m inuto. S e rv ite con un p o ’ di besciamella in to rno . Con ta l p rocedim ento ne fa re te q u a n ti ve n ’occorrono. 1396 . — Uova alla Pu g l i e s e . P re p a ra te delle boccatine di p a s ta sfoglia, secondo la q u a n tità delle uova che vi oc­ corrono. Dopo av e rle co tte e sv u o ta te , ponete in ciascuna un uovo affogato ; salsate con salsa sup rem a e rico p rite l ’uovo con u n cespuglio d i p u n te d ’a sp a rag i e tartu fi d i Norcia tag lia ti a filettini e leg ate con poco sugo di vitello. S e rv ite su tovagliolo. 1397 . — Uova Donna Lena Por l a . P re p a ra te dodici crostoni di pane dello spessore di due c en tim e tri e del d iam etro sufficiente p e r contenere un uovo affogato. Scavate legg erm en te i crostoni e dopo averli fritti nel b u rro , disponeteli sul p ia tto di servizio. F a te affogare dodici uova ben fresche ;