COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

460 CAPO V. p a ra te le co rre ttam en te e ponetene uno in ogni crostone. F a te affogare dei filetti di sfoglia, d ie ta g lie re te in forma di diselli, dei quali ne p o rre te una su ciascun uovo. S ov rapponete dei dischi di ta rtu fi n e ri, e salsa te con spagnuo la rid o tta , d ilu ita colla cozione dei filetti di sfoglia, ed u ltim a ta con poco sugo di limone. B a d a te che la salsa non sia troppo densa. I39S . — Uova alla Fol letta. P re p a ra te un buon p assa to d ’aceto sa ; u ltim atelo con p ann a e tenetelo in caldo. P r e ­ p a ra te anche la q u a n tità di uova affogate che vi occorreranno, e te n e te in caldo. Pochi m inu ti p rim a d i se rv ire, ponete l ’aceto sa in un p ia tto a g ra ttin o di pirofila o di m e ta llo ; ad ag ia te ci sop ra le uova e rico p rite le con qualche album e ben s b a ttu to e condite con sale, bu rro sciolto e prezzemolo trito . M e tte te al forno p e r cinque m in u ti circa, in d i s e r­ v ite senza alcuna dilazione. 1399 . — Uova a f fogat e alla Di p l oma t i ca . P re p a ra te una farcia p e r chenelli d i pollo, a g g iung endov i qualche foglia ili serpen- ta ria . Dopo av e rla p a ssa ta p e r uno staccio, ren d e te la b en legg era unendole un po ’ di pann a m on ta ta . T ag lia te a piccoli d ad i dei filetti di pollo, dei ta rtu fi, della lingu a, e dei funghi, e leg a te con una buona salsa al M adera. P re p a ra te la q u a n tità d ’uova affogate d ie vi occorrono e p a ra te le co rre ttam en te ten endo le in caldo. In u n a sa ltie ra ponete delle (•assettine in porcellana, p rev iam en te b u rn ite ; sul fondo d ’ognuna collocate la d ad o lata p re p a ra ta , ind i ad a g ia te un uovo en tro ogni c asse ttin a . C op rite l’uovo colla farcia p re ­ p a r a ta ; ponete al forno p e r cinque m inuti, in d i s e rv ite caldo. 1400 . — Uova a f f oga t e in c am i c i u o l a . P re n d e te un uovo ben fresco, fatelo affogare come di regola ; qu ind i sgocciolatelo. D ’a ltra p a rte , rom pete un uovo in u n a tazza ; b a tte te lo colla fo rch e tta , conditelo con sale e pepe e m escolategli una cu cch ia iata di panna oppu re di la tte . P re n d e te una padellina, il cui fondo abb ia le dim ensioni d ’un p ia ttin o da caffè, e fa te fondere in quella, grosso come una noce, del b u rro fresco. A llo rché il b u rro sarà ben caldo, g e tta te c i l ’uovo s b a t­ tu to che la scierete colorare d ’una sola faccia. In capo a circa 2 m inu ti, ritir a te la padella dal fuoco, e po sate d e lic a tam en te l ’uovo affogato nel bel mezzo, che invo lg ere te nella re te fo rm ata d al crespello. S e rv ite quelle uova — così o tte n u te — ponendole nel p ia tto so tto sop ra, p e r modo che abb iano l ’apparenza di ta n te frittu rin e rip ien e . I n fa tti, rompendo quelle piccole fritta te , si o ttien e la so rp resa di vedere il tuorlo affogato, m en tre l’albume tappezza l ’in te rn o della fritta ta . P o te te serv irle sop ra u n a salsa di pom idoro poco densa e finita con bu rro liq u efatto ben in co rpo rato . 1401. — Uova a f f oga te alla N e s s e l r o d e (1). P re p a ra te un passato di m arroni, legg e rm en te « Soubisato » (cioè m isto ad un po ’ di p u rè a di cipolle), d ie a v re te b agn a to con un pò di consum ato. .Riponete il passato , ap p en a setacciato , in casserola ; g u state lo con sale e pepe ed a g g iu n g e te g li 50 g r. di (1) Nesselrode ( Carlo , Roberto) conte, ecc. statista russo, morto nel 1862.