COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 46 1 burro, o tten endo una pu rèa a lqu an to co n sisten te , rim e stando la bene affinchè rim an g a ben am algam ata. V ersatela sul p ia tto di se rv iz io ; e poneteci sop ra sei uova affogate, ben p a ra te , e d ispo ste in forma di stella. P o n e te, tram ezzando cadaun uovo, un c ro sto n e di b u g n a oppu re di pane fritto , tag lia to in forma sem ilu n a ta . 1402 . — Uova a f f oga te alla S o ub i s e . P ro c ed e te come p e r le p re c ed en ti, salvo che il [tassato o p u rè a sa rà confezionato con cipolle anziché con m arroni. D ispon eteci sop ra le uova affogate a stella, tram ez z ate da cro stin i di p an e fr itti nel bu rro . 1403 . — Uova a f f ogat e alla Ma z a r i no (l). P o n e te le irova affogate in piccole c ro sta te o pasticcin i di sfogliata co tti al forno ; Ponetele sopra dei pom idoro sp accati n e l mezzo, p riv i del liquido e dei sem i, e fa rc iti con nn apparecchio di fegatin i, di ta rtu fi, di fu n g h i e di bianco di pollo. 140 4 . — Uova in v e s t a g l i a . S ceg liete (5 p a ta te , non più grosse d ’un uovo comune, lav a tele bene e fatele cuocere al forno. A p p en a co tte, p ra tic a te u n ’a p e rtu ra circolare, su uno dei la ti, di 3 cent, di d ia ­ m etro. S v u o ta te l’in terno , m ed ian te il cavalegum i ; rom pete un uovo in ogni p a ta ta ; sp o l­ v e ra te con sale e pepe, e m e tte te ad affogare n e l forno. S e rv ite a p a rte delle to sta tin e di p a n e 1 VB . — Collo stesso procedim ento s ’o tten g o n o le uova alla p o rtogh e se, svuo tando 1 Pomidoro dell’acqua e dei loro semi con tenu ti. 1405 . — Uova alla Br i g h e l l a . P a té affogare delle uova b en fresche ; sgocciolatele e ponetele su fetto lin e di pane fritte , ta g lia te ro tond e coll’asportapezzo di 6 c en t, di diam etro . T rita te dei ta rtu fi, del Prezzemolo e del p ro sc iu tto in proporzioni uguali, che sp a rg e re te sulle uova app en a im ­ p a t t a t e . V e rsa te in to rn o ad esse una legg era sem idiaccia. 1406 . — Uova alla diavol a. P a té affogare le vo stre uova in acqua sa la ta ed a c id u la ta con poco aceto o, meglio, Succo di limone. A p p en a co tte , sgocciolatele e p on etele in piccole c a sse ttin e ( cocottes) già ^ s c a ld a te , e v e la te le s u d d e tte con salsa « alla diavola ». 1407 . — Uova alla Par i g i na . P re n d e te deg li stam p in i p e r darìole p rev en tiv am en te raffredd ati nel ghiaccio ; d is te n ­ dete, in fondo a cadauno, uno stra to di mezzo gelo ( demi giace) fuso e tiep ido ; co spargete (1) Giulio Mazarini, cardinale italiano originario degli Abruzzi. Divenne ministro di re Luigi X I I I di ancia, poscia d ’Anna d’Austria, quindi di Luigi X I V (nato nel 1602, morì nel 1661).