COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

462 CAPO V. gli stam p in i con lingu a sc a rla tta tr ita e ta rtu fi pu re triti. Rom pete in ogni stam pino un uovo fre sc o ; sem inateci sop ra un po ’ di sale e p e p e ; d isponete le fo rm ette su d ’ima teg lia ed av an z atela al forno. M ed ian te la salam and ra a rro ssa ta, affocate il disop ra delle uova (5 m in u ti di co ttu ra sono sufficienti). S form ate su d ’un p ia tto e salsate con una sem idiaccia legg era nella quale, a ll’ultimo ista n te , g e tte re te un pizzico di se rp e n ta ria trita e bislessata, ed anche qualche goccia A’Harvey Sauce. 1408 . — Sf og liatini d ’uova. F a te affogare le uova col sistem a o rdinario. D ’a ltra p a rte av re te p ro n ta una p a sta sfoglia ad otto g iri che d e tta g lie re te , con un ta g lia p a ste scannellato , in d isch e tti assai la rg h i p e r con tenere cadauno e sa ttam en te un uovo. Spalm ate ogni disco con un passato d ’acciughe, a cc en tu ato con u n a p u n ta di cajenna e stem p erato con un p o ’ di salsa bianca, ev itando di sp an d e rla verso gli orli della p a s ta che dovranno essere in um id iti, m ed ian te pennello, con chiara d ’uovo. In v o lg e te ciascun uovo nella p a sta , appoggiando col pollice sui m arg in i di q u e sta , onde o tten e re la sa ld a tu ra . P o n e te q u e sti p a stic c e tti su d ’una placca, do rateli con l’uovo, e fate cuocere in forno molto caldo. 1409 . — Uova a f f oga te alla Mo n s e l e t . G u a rn ite delle c ro sta tin e con una « p aesana » di ta rtu fi e carciofi; poneteci le uova affogate, e salsatele con fondo di v itello rid o tto e b u tirra ta . 1410. — Uova a f f oga t e “ S a n s -G è n e „. F a te stu fare nel b u rro dei fondi di carciofi ; v e la te li con salsa bordolese ; deponete, su cadaun fondo, un uovo affogato, u n a lamella, p iu tto sto la rg a , di m idolla di bue, ancli’essa affogata. 1411. — Uova a f f oga t e alla B e a u h a r n a i s . Lo stesso procedim ento delle in e c e d e n ti, salvo che i fondi di carciofi vengono v elati con salsa B eau h a rn a is chiara, così p u re le uova affogate. 1412. — Uova a f fogat e alla Por t o f i no Kulm. D eponete l ’uovo affogato su d ’una m età o sch iapp a di pom idoro cotto sulla g ra te lla ; vela te con c o n fe ttu ra b u rra ia di peperon i gialli dolci add izionata con foglie di d rag o n ­ cello p e sta te . G u a rn ite con filetti d ’acciughe. 1413. — Uova a f f oga te Mo r c o t e (1). F a te stu fa re delle cappelle n ere di fungh i c ep atelli oppure dei così d e tti « reali » (Ammannite Cesarea), già to rn ite e deco rticate, e deponete, sopra cadauna, un uovo; velate (1) Morcote, deliziosa borgata nel Canton Ticino , sul Lago di Lugano, di fronte a Porto Ceresio, circondata da boschi di castagni, con ricca produzione di f unghi.