COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 463 con salsa C h ateaub riand . P o n e te ima lam ella ro tond a di ta rtu fo bianco sop ra l ’uovo (Vedi figura 49). 1414. — Uova alla Re a l e c o n mido llo . P re p a ra te u n apparecchio alla R eale con 0 uova in tie re fru llate, sciolte in un buon consum ato ; p a ssa te p e r la stam igna. B u rra te degli stam p in i p e r darìole e riem p iteli p e r tre q u a rti con la reale. F a te affogare, senza bollire, p e r una buona mezz’ora, qu ind i sfor m ate e la scia te raffreddare. A pp en a diacci, a sp o rta ten e il cen tro , m ed ian te un tag lia p a ste a colonna e pon ete ciascuna darìola, così sv u o ta ta , sopra dei cro stin i di pane fr itti nel burro , ta g lia ti dello stesso d iam etro delle darìole. A l momento di serv irle, g u arn itele con m idolla di bue co tta in una salsa spagnuola ch iara, fatela sgocciolare, ta g lia te la a grossi dadi e g u sta te la con una p re sa di cajenna. D isponete le uova sul p ia tto d ’e n tra ta , irro ­ ra te le con u n a buona sem idiaccia, e ponete su c adauna d arìo la una lam ella di ta rtu fo . NB . — La B eale deve av ere ta le consistenza da non far crepe sotto il peso del midollo. Fig. 49 — Uova affogate Morcote. 1415. — Uova sulla gra t ico la . Questa maniera di far cuocere le uova, che alcuni credono essere tu tt’affatto moderna, è invece una 'Ielle tan te cose che : renascentur qua} jam cecidere (rinascono dopo essere già andate in disuso). Infatti il P latina, nel libro IX del suo tra tta to De Obsoniis, dà una ricetta di Ova in craticnla. F a te affogare la q u a n tità d ’uova che v ’occorre ; rin fre sc a tele n e ll’acqua fredda, sgoc­ ciolatele e p aratele. Imm erg e te le n el bu rro fuso, e ro to late le nella m idolla di pane p e sta ta e se ta c c ia ta finissima. S te n d e te su lla g ra te lla u n foglio di c a rta b u tir ra ta e collocate le 110va sulla c a rta . R iv o lta tele con precauzione affinchè rim angano colorate dalle due faccie. l'a te a rro v e n ta re uno sp ied ino di ferro , e con questo, ro v en te , tra c c ia te , s u l l a superfìcie di °S'ni „ovo, delle rig h e onde im itare le s b a rre tte della g ratico la. S erv itele su d ’un letto di legum i cotti : sp inaci, ind iv ia, acetosella, e sim ili ; oppu re su to sta tin e di pane, spol­ v erato di formaggio ed un p o ’ di C ajenna ; g ra ttin a te nel forno. 1416. — Uova alla Mont g las. P a té bollire, d u ra n te 5 m inu ti, le u o v a ; ponetele a raffreddare nell’acqua e sgu scia­ tele accu ra tam en te ; ponetele nelle ovarole e ta g lia te n e tta la p u n ta che po rre te in serbo. P a ssa te la p u n ta del coltellino in torno a ll’orifizio, ro v esciate l ’uovo su d ’un tondo e svuo­ tatelo in tie ram en te coll’aiu to del manico d ’un cucchiaino da caffè. L ’uovo svuotato, lo