COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

464 CAPO V. riem p ire te con una d ad o la ta alla M ontglas, composta di lingua, ta rtu fi, funghi e bianco d i pollo, m isto a besciam ella oppu re a salsa alem anna. R im e tte te il pezzetto della p u n ta a sp o rta to p e r nascondere l ’orifizio, e serv ite . UoVa r i m e s t a t e (Oeufs brouillés) Le uova rim estate — le remeltas de huevos degli spaglinoli, anclie dette tortillas de linevos, cioè tortino d ’nova — (dette anche, in Toscana, « uova stracciate » ed ili Lombardia « strapazzate » ed anticamente barbugliate ( 1 ) rappresentano una delie preparazioni più squisitamente fine nella manipolazione di questa serie di vivande d’uova, a patto che la cottura sia esattamente regolare, cioè lim itata al grado dovuto, e che il rimestato rim anga soffice e cremoso. Questo genere di ammannimento d ’ uova viene generalmente servito in tim balletti, in crostatine, in briozzi svuotati, in crostate di tortelette, in cannelloni o tortiglioni od insaccato in budelli, costituendo salsicce così dette di Quaresima e via dicendo. Le uova rimestate, una volta venivano soltanto cotte in bagno-m aria ; odiernamente si fanno anche cuocere in saltiera, a fondo spesso, con burro, vegliando che la loro cottura sia progressiva e regolare, senza violenza, affinchè possa il rimestamento attingere una perfetta omogeneità molecolare, un amalgamento soffice e molleggiaute. Le uova rim estate — al pari delle fritta te — possono essere variate a ll’infinito, secondo le guarniture che le compongono ; perciò vi si può introdurre del pesce fresco e salato, dei legumi sottoaceti, pilcless , ecc. / rocedimento : F ate scaldare leggermente in una saltiera, 50 gr. di burro ; quando comincia a soffriggere versateci dentro 6 uova ben fru llate e condite con sale e pepe ; rimestatele, continuamente, sul fuoco tenue e regolare, impedendo, col mestoliuo sempre in moto, che si formino grumoli i quali toglierebbero il carattere speciale delle uova rimestate, regolarm ente apprestate. Appena giunte a consistenza dovuta, ritira te la saltiera dal fuoco, e mettete le uova a punto con 50 gr. di burro, suddiviso in piccoli pezzetti. 1417. — Tor t i no d' uova alla fi or ent ina. S b a tte te u n a dozzina d ’ uova ; p a ssa te le pel colatoio ; m e tte te le in casseruola, con poco sale, 150 gr. di bu rro fresco e mezzo bicch iere di buon la tte oppu re p an n a . P on ete su fuoco m oderato la casserola, tram en an d o e rim estando in cessan tem en te, col cucchiaio di legno , la m iscela, acciocché non s’a tta c c h i; pochi is ta n ti d o p o c h é com incia a cond en ­ sa re , ritir a te la casserola d a l fuoco ; s b a tte te con un b a ttiu o v a il composto, dopo avere ritira to il m estolo. B astano pochi giri del b a ttiu o v a p erch è la m iscela p re se n ti 1’ a sp e tto d ’ una crem a den sa e granellosa. C o rregg ete di sale, dopo av e re a ssagg iato la v iv an d a , ag g iu n g e te un zinzino di pepe, e g e tta te c i, a p e z z e ttin i, a ltri 100 gr. di burro. V ersa te in fiamm inga o legum iera d ’ a rg en to il to rtin o d ’ uova, circond atelo di crostoni di pane fritti n el bu rro . 1418. — Tor t i no d ’ uova alla Sp a g n u o l a ( Tortillas d ’ uevos). A n ch e d e tta Bebuelta de huevos, o, meglio, Huevos rèbueltos o tiernos, corrisponde al to rtin o d ’uova, o alle uova rim e sta te ita lia n e (brouillées dei francesi). B a tte te delle uova (1) V. Bartolomeo Scappi, D ell’ Arte di cucinare ( Venetia M. DC. X presso Alessandro Vecchi), Lib. IH , capo cclxxxìij. La parola barbagliare, probabilmente, deriva — per translato — da abbarbagliare o confondere.