COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 465 fresche e ben tra s p a re n ti (huevos trasparentes) ; trin c ia te delle cipolle e delle erbe a r o ­ m atiche : timo, serp illo , serp en ta ria , ecc., cosi pu re delle fe ttin e o d ad o lata di pollo freddo o d ’a ltre carn i a rro ste della v ig ilia ; del p ro sciu tto (samones di M ontanches o di A lp u ja rra s, che sono i m igliori), della m o rtadella p ic can te (embuchados) ; ponete q u e sta d ad o lata o m acedonia di carn i ed erboline arom atiche nelle uova fru lla te , e co n tinu ate a rim e sta re la m iscela, acciocché tu tti gli in g re d ie n ti s ’am algam ino insiem e; reg o late di sale, di pepe e fate frigg ere ra p id am en te nella sugna (manteca de puerco) o nel b u rro (manteca de vaca), se rv ite caldo. 1419. — Uova r im e s t a t e alla D’Aumale. Dopo av er ro tto le uova che vi occorrono in im a te rrin a , assaporandole con sale, l>epe ed erbucce, agg iu n g ete il b u rro necessario (20 g r. p er uovo) ed un poco di p ann a. S b a tte te colla fo rch e tta e v e rsa te il tu tto in u n a casserola, che p o rre te sù fuoco vivo, rim estando bene, ed allorché com inciano le uova ad in sp essirsi, r itira te la cassero la dal •uoco, ed ag g iu n g e te u n a cucch iaiata di besciam ella, onde im ped ire che le uova d iv en tino troppo dense. D ’a ltr a p a rte , trin c ia te , a guisa di scaloppine m inu sco lette, dei rognon i di vitello, che fa re te g rille tta re v iv am en te nel bu rro , d u ra n te qualche m inuto, e che le ­ g h e re te con poca sp agnuo la, ev itan d o , specialm ente, che il rognone bolla nella salsa, Perchè in d u rireb b e . S p arg ete sul m an ic aretto del prezzemolo p relessato e tr ita to . V e rsa te le uova rim e sta te d en tro una c ro sta di flano oppu re in u n a legum iera ; p ra tic a te uno scavo nel centro delle nova, re sp ingendo queste, col cucchiaio, verso i bordi del c o n te ­ n en te , e riem p ite il vano con l ’intingolo d i rognoni. 1420 . — Uova r im e s t a t e a ll’a r le c c h in a . T ag liate a g iu lian a delle lam elle d i ta rtu fi, di lingu a s c a rla tta , di p ro sc iu tto co tto , d i bianco di pollo cotto e d i bianco d ’uova sode. Dopo avere p re p a ra te le uova rim e sta te , oen assapo rate, rim e sta te le , ten endo la cassero la sul fuoco, ed ap p en a com inciano a pren dere con sistenza, ag g iu n g e te la su d d e tta giu liana v a rie g a ta e screziata. V e rsa te le uova ^m e s ta te in u n a cro sta di iìano, a tto rn ia n d o la con una b o rd u ra di fiordalisi f a tti con l'a sta sfogliata. 1421. — Uova so ffia te alla r e g g ia n a . P o n e te q u a ttro tuo rli d ’ uova in una te rrin a , con due cu cch iaiate di pann a doppia, ' g r. di form aggio regg iano g ra tta to ed a ltre tta n to di g n iv ie ra , 13 gr. di bu rro in Pomata, sale, pepe e p u n ta di cajenna. L av o ra te tu tti q u e sti in g re d ie n ti d u ra n te tre mi­ n u ti, e finalm ente agg iu n g e te ci q u a ttro album i d ’uovo m on tati : b u rn ite legg erm en te 12 cas- se ttin e di porcellana p e r soffiati, in to rn o alle quali fisserete u n a piccola strisc ia di c a rta Im rra ta che a tta c c h e re te con filo ; riem p itele con 1’ apparecchio, per modo che sorpassi di due c en tim e tri il m arg ine delle c a sse tte . S p a rg e te del reggiano g ra tta to sulla superficie del soffiato e fa te cuocere a forno m oderato , p e r 10 o 12 m inu ti. R itira te le uova soffiate dal forno, to g lie te le strisc io lin e di c a rta , e colorate colla salam and ra se cred e te necessario . VZ>. — Q ueste nova possono essere co tte anche a bagno m aria o a vapore, avendo cu ra di non la sc ia r bollire l ’acqua, e di non lasciarle troppo cuocere, perchè p e rd e reb b ero 111 sofficezza e delicatezza, doti che costituiscono il loro pregio. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 59.