COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

34 CAPO I. coprendoli di brodo o d ’acqua bollente, leggerm en te sala ta , e facendoli rassodare, lascian ­ doli croginolare rego la rm en te, ev itando che il liquido e n tri in bollore. R itira te li colla scliiu- marola fo ra ta e sco lateli su d ’un pannolino. P e r 4 litri di consumato. — Le proporzioni dei v a ri in g red ien ti necessari p e r clie- nelli, come p e r esempio: polpe di filetto d i pollo o di selv agg in a o di pesce, sono d i circa 100 gramm i p e r ciascuna di d e tte polpe crud e, che devono essere p e sta te nel m o rtaio e am algam ate m ed ian te un album e d ’uovo; rego late con poco sale e odore di noce m oscata, p a ssa te p e r setaccio e m on tate su ghiaccio con circa 8 c en tilitri di p an n a fresca e p iu t­ to sto denza. P e r i pesci, a um en ta te un po ’ la ch iara d ’uovo. 4 3 . — Ch en e lli a forma d ’a r n io n e di ga llo pe r g u a r n iz i o n e di zuppa . T ogliete i filetti a due polli crudi, p e sta te li nel mortaio e passatene la polpa o tte n u ta p e r lo staccio. R iponeteli ancora n e l m ortaio dove li rip e ste re te , aggiungendov i, poco a poco, della p a n a ta fred d a p re p a ra ta con p ann a della ste ssa q u a n tità della polpa di filetto, e rim estando e incorporandovi bu rro e fa rin a ; condite la farcia, p a ssatela, m e tte te la in una te rrin a ; e sp e rim en ta ten e una p a rtic e lla n e ll’acqua bo llen te. P re n d e te , colla m ano sin istra , un cucchiarino rip ieno di farcia, qu ind i coll’indice della mano d e stra sollevate sulla p u n ta del cucchiarino una porzioncella di d e tta farcia che a v re te d ista c ca ta col d ito ; poscia fa te p assare il cucchiarino al d iso tto del dito per la sc ia r cadere il chenello d en tro una casseruola d ’acqua calda, m an ten u ta lon tan a dal fuoco. Cosi operando, i chenelli, un a vo lta sbo llen titi, assum eranno la forma d ’u n arn ione o fagiuolo di gallo. Scolateli e deponeteli in fondo alla zuppiera. 4 4 . — Morb id e lle o c h e n e l li di s em o l in o . In una te rrin a , lavo rate col cucchiaio 150 gr. di bu rro e 4 o 5 tuo rli d ’uovo; quando il composto d iv e n te rà spumoso, ag g iu n g ete , spargendolo a pioggia, 150 gr. di semolino fino e crudo ; regolando con sale e odore d i noce m oscata. F o g g ia te , coll’aiuto d ’un c u c ­ chiaio, delle m orbidelle, d istaccando il composto, a p articelle, dal cucchiaio, m ed ian te la p u n ta del coltello e lasciandole cadere n e ll’acqua bollente, legg erm en te sa lata , p e r sb o l- le n tirle ; qu ind i scolatele e deponetele nella zuppiera. 4 5 . — Morb ide lle o c h e n e lli di riso . F a te un riso tto con 150 gramm i di riso, qu ind i v ersatelo e lasciatelo raffreddare in un p ia tto . P re n d e te 3 e ttog ramm i di polpa cru d a di pollo, 60 g r. di fegato di pollo fritto nel b u rro ; p e sta te tu tto nel mortaio, qu ind i agg iu n g ete il riso ttin o e co n tinu ate a p e sta re ; rego late con sale e odore di noce moscata e stem p e ra tev i e am algam atev i 4 uova; ind i p a ssa te il tu tto p e r lo staccio, raccogliendo il p assato d en tro u n a te rrin a . T ram en a ­ telo bene e quando h a a cq u ista to la v o lu ta morbidezza, fate la p rov a g ettan d o n e un pezzo nel brodo o n e ll’acqua b o llen te ; qu alo ra fosse troppo con sisten te, ag g iu n g eteg li un p o ’ di besciamella; se troppo liquido, qualche tuorlo d ’uovo. Quindi, coll’aiu to del cucchiarino, come si è d e tto p iù sopra, foggiate ta n ti chenelli che fa re te cadere sul fondo d ’una tiella sp alm a ta di bu rro, che cop rirete di brodo o d ’acqua bollente, legg e rm en te salata, pochi is ta n ti p rim a di se rv ir vene, lasciandoli crogiuolare qualche m inuto, senza che p rendano bo llo re; qu ind i scolateli e d ispon eteli in fondo della zuppiera.