COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

166 CAPO V. 1422 . — Uova s o n ia t e c o ll e e r b u c c i e . In ima ca ssero letta , rom pete tuo rli d ’uova, ai quali a g g iu n g e re te CO g r. di bu rro a p e zz ettin i ; del sale, del pepe, uno scalogno trito e p a ssa to nel bu rro , un po’ di prez ■ zemolo e due o tr e piccoli fung ili essi p u re tr ita ti e p a ssa ti n el b u rro . R im e sta te questi in g re d ie n ti, posti a bagno m aria, col m estolino di legno, come se si tra tta s s e d ’una salsa olandese, ed allo rquando 1’ apparecch io com incierà ad ispessire, ritira te la casserola dal bagno m aria e co n tin u a te a rim e sta re d u ra n te due m inu ti p e r raffreddare u n po’ la sa lsa ed im ped ire che si solidifichi. F r u s ta te allo ra q u a ttro album i d ’ uovo, ed am algam ateli legg erm en te con i tuo rli. R iem p ite con q u e sto apparecch io una dozzina di c a sse ttin e in po rcellana p e r soffiati e p on etele in u n a casserola p ia tta , che si possa ch iudere e rm e ti­ cam ente ; poneteci d ell’acqua bo llen te, p e r modo che le c a sse ttin e v i rim angano imm erse fino a m età. F a te p a rtire a fuoco vivo ; m a appena 1’ acqua com incia a frem ere, ritira te la casserola in tie ram e n te d al fuoco ; cop ritela affinchè non sfugga il v apo re, ed in capo a 10 o 12 m inu ti le uova saranno co tte. S erv itele sub ito , dopo av ere cosparso sopra i piccoli soffiati della m idolla di pane secco, finam ente p e sta e seta c c ia ta. 1423. — Uova r im e s t a t e Mafalda. F rig g e te nel b u rro delle fe tte ro tond e di zuccliettine, p iu tto sto la rg h e tte , e su d ’ogni fetta, spalm ate una cu cch iaiata d ’ uova rim e sta te dove a v re te messo un tritum e (li p rez ­ zemolo ; cop ritele con u n ’a ltra fe tta eguale ; p assa tele nella farin a, m ista a regg iano ben g ra ttu g ia to finem ente, e frigg etele, poco p e r v o lta ed alla sv e lta, affinchè 1’ uovo non s’assodi troppo . S erv itele sop ra p ia tto con tovag liuo lo , u n itele ad un gruppo di zuccliettine fritte « alla lam p red a », ed a p a rte se rv ite della salsa d i pom idoro. WB. — A i zu cch ettin i si possono so stitu ire le m elenzane te n e re p rim aticcie. 1424 . — Uova r im e s t a t e c o n g am b e r i. L evate la coda a dei gam beri co tti a ll’is ta n te ; con i b u sti e le zam pe ed un po’ di bu rro p re p a ra te u n b u rro di gam beri come d ’ uso ; in u n a cassero la m e tte te del bu rro fuso ; ag g iu n g e te le uova fru lla te , con sale, pepe e noce m oscata ; pon etele su fuoco- m oderato, rim e stando le con un mestolo di legno ; quando saranno rap p re se , lev ate le dal fuoco, ag g iu n g e te il b u rro di gam beri e le code, se rv ite le sul p ia tto , co n to rn a te di c ro ­ ston i di pane fritti nel bu rro . 1425 . — Uova r im e s t a t e c o n tartufi. F a te cuocere le uova come sopra si è d e tto ; quando sa ran n o p ron te, agg iu n g ete del' regg iano g ra ttu g ia to e qualche fe tta di ta rtu fi b ian ch i ta g lia ti so ttili ; m isch iate con un po’ di b u rro fre sco ; v e rsa te le uova rim e sta te sul p ia tto ; cop ritele di ta rtu fi bianchi t a ­ g liati col ta g lia ta rtu fi ; con to rnateli con crostoni di pane fritti, e sa lsa te con sugo di carne. 1426 . — Uova r im e s t a t e c o n ca r c io fi. P re n d e te dei fondi di carciofi, co tti in u n buon fondo di carne, po sateli su dei c ro ­ ston i di pane fritti, riem p ite li di uova rim e sta te , se rv ite li con del buon sugo sul p ia tto .