COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 467 1427 . — Uova r im e s t a t e alla Giolitti (l). P re p a ra te un composto di pollo, pro sciu to co tto e ta rtu fi ; ta g lia te ogni cosa a dadi piccolissim i, m an ten e te in caldo con qualche cu c ch iaiata di sugo ; allorché le uova rim esta te Saranno p ron te, m ischiatele insiem e alla dado lata ; v e rsa te il composto nel p ia tto , g u a r­ n itelo con dei dischi di lin g u a ta g lia ti col ta g lia p a ste del d iam etro d ’ un pezzo da ■5 franch i ; se rv ite li con del sugo sopra. 1428 . — B o c c o n c i n i d ’uova r im e s t a t e alla Sab aud a . P re n d e te sei uova, sei cu cch iaiate di regg iano g ra ttu g ia to , dne d e c ilitri circa di panna doppia, sale, pepe, noce m oscata. Mescolate il tu tto p e r bene, e con questo composto riem p ite degli stam p in i lisci con colonna nel centro, e p rev iam en te b u rra ti. R iem p iti che siano, fateli affogare a bagno m aria, avendo cu ra che l ’acqua del bagno m aria bollendo non si riv e rsi negli stam p in i. S form ateli, e disponete ciascuno di qu esti bocconcini su crostoni di pane fr itti nel burro. R iem p ite il foro m ediano con un passato d i quag lie c o rre tto con fegato grasso, e salsa te con sugo di v itello legato. 1429 . — Cann e llon i d ’uova r im e s t a t e . R iem p ite i cannelloni fa tti con rita g li di p a sta sfog liata — come già dicemmo nei Fuori d ’opera caldi — con un apparecchio a base d ’ uova rim e sta te , g u a rn ito di una d a ­ d o la ta , a piacere, sia di ta rtu fi, di p ro sciu tto , di lingu a, di funghi, e sim ili; oppure con d ad o la ta di code di g am b ere tto , fregole o la tte ru o li di pesci, fegato di Iota, ecc. p e r fare v ivanda di magro. Come tappo, ponete a ch iu su ra del cannellone, una ro te lla ric av a ta dall'elem en to p redom in an te nella g u a rn itu ra delle uova rim e sta te . 1430. — C a c imp e r io o Fonduta ( 2 ) alla P iem o n t e s e . P re n d e te 500 gr. di cacio fon tina d ’A o sta (3) d e tto della crosta. T ag liatelo a dadolini, p o rre te in teg am e, cop e rti d ’acqua fresca, d u ra n te 2 ore. Scolate l ’acqua, ta te fondere del b u rro la fon tina, sul fuoco len tam en te , oppu re a bagno m aria. Quando sa rà fu sa e liscia, ag g iung etele, tram en ando la sul fuoco, sei tu o rli d ’uova fresch i e stem p e ra ti con Quattro cucch iaiate d i fior di la tte ; u n ite q u e sti alla fonduta, insieme a 80 g r. d i b u rro a pezzetti ; tram e n a te sul fuoco finché siano b en r o tti quei fili che forma la fon tina lique- facendosi ; e fa te che legandosi ai tu o rli d iv en g a spessa e liscia come una crema, senza Però mai la sc ia rla bollire. T o lta dal fuoco e ben reg o la ta d i sale, m e tte te la sul p ia tto da ser vizio, g u a rn ite la con cro stin i di pane f r itti nel bu rro ; qu ind i, col ta g lia tri fole, affettateci sopra un bel ta rtu fo bianco d ’A lb a a fe tte so ttilissim e, e se rv ite subito. (1) Uomo di Stato eminentissimo, nativo di Cavour (Pro®, di Cuneo), p iù volte ministro e tuttora Presidente dei Ministri. (2) I toscani chiamano cacimperio (e non caciolata) lafonduta. Per quanto Brillai-Savarin, nella XIV Va- '*u'té del suo Trattato: Pbysiologie d a Gotit, affermi che lafonduesiad’origine svizzera, eprecisamenteproprio del cantone di Berna, e ne dia una ricetta ricavata dalla carte del sig. Trollet, balio di Moudon , consistente in tuorli d'uova, cacio di groviera, burro epepe, tuttavia, per quanto risulta da documenti antichi , la fondna è d’o- 'ginepiemontese, particolarmentepoi per l'addizione dei tartufi o trifolata che la rendepiù squisita. (3) La fontina è un caciopoco dissimile dal groviera, ma alquantopiù grasso; rinomato è appunto quello proveniente dalla Val d’Aosta.