COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

468 CAPO V. 1431. — Uova a tulipano. P re n d e te n. 10 p a ta te gialle delle più grosse e possib ilm en te liscie ; lav a te le bene con acqua, e poi cuocetele n el forno senza acqua, e colla loro buccia. Quando saranno ben co tte, lev atele d al forno, cop ritele con un panno, accicocliè non si raffreddino, poi, con un ta g lia p a sta rotondo e liscio della g randezza di un soldone, p ra tic a te un foro nel cen tro , avendo cu ra che il tag lio si faccia dalla p a rte p iù piccola della p a ta ta ; lev ate con cu ra, m ed ian te un coltellino, la superfìcie senza rom perla e m e tte te la d a p a rte che se rv irà p e r coperchio. P o i, col medesimo ta g lia p a ste , oppu re con il cava v e rd u ra , v u o ta te le p a ta te nel cen tro , lasciando uno spessore di mezzo cen tim etro in to rno alle p a reti; quando a v re te finito, ten e te le in caldo sem pre coperte dal panno. P re p a ra te una rim e sta ta d i o tto nova ; agg iu n g e te 100 g r. di b u rro , q u a ttro cu c ­ ch iaia te di p ann a fresca, 80 gr. di p ro sciu tto m agro cotto, tag lia to a dadolini ; un ta rtu fo bianco trita to , poco sale, noce m oscata ed un pizzico di pepe, fa te cuocere le uova a fuoco lento, oppu re a bagnom aria, e con u n p a le ttin o sm uovetele con tinu am en te acciocché non s’a ttac ch ino sul fondo, e quando incom inciano a condensarsi, ritira te le dal fuoco; g u sta te le se vanno bene di sale. R iem p ite subito, m ed ian te un cucchiaio, il vuoto delle p a ta te , cop rite l ’a p e rtu ra col disco che a v re te messo da p a rte . A ccom odatele sop ra un p ia tto con un tovagliolo e g u a rn ite il p ia tto con prezzemolo e se rv ite sub ito in tavo la. 1 4 3 2 . — M a z z a r in i c o l c a c im p e r o . Im b u rra te delle fo rm ettin e d e tte « m azzarine », fod eratele so ttilm en te con rita g li di mezza p a s ta sfog liata u n po’ m ag ra (300 gr. d i fa rin a e 250 g r. di burro), v e rsa te c i d en tro , fino a mezzo cen tim etro d a ll’orlo, il composto dei « fonden ti col form aggio » qu i so tto form ulato ; m e tte te le fo rm e ttin e su lla teg lia . Cuocetele in forno di modesto calore ; r i­ tira te le , lasc ia te le rip o sare p e r 15 m inu ti ; p a ssa te la p u n ta del coltellino in giro a ll’orlo della p ia stra , lev a te dalle fo rm ette i p astic cin i di form aggio, e d ispon e te li in giro su di un p ia tto coperto con s a lv ie tta ; g u a rn ite con prezzemolo fritto nel c e n tro , e serv ite. Fond en ti c o l f o rm a g g io : 6 uova e 2 tu o rli, 100 gr. di re gg iano g ra tta to , mezzo litro di p a n n a semplice, odore di noce m oscata, p re sa di sale. M e tte te tu tti q u e sti in ­ g red ien ti in u n a casserola, s b a tte te li p e r 5 m inu ti con la fru sta , p a ssa te il composto per staccino. Im b u rra te delle fo rm ettin e a mezza pallo tto la, riem p itele col composto, fatele cuocere n el b agnom aria d en tro una sa ltie ra coperta, ed a bocca di forno, o ppu re con ceneri calde sop ra il coperchio. V ig ilate che non bolla. Quindici m inu ti dopo, ro v e sc ia te i fonden ti sul p ia tto e sa lsa te li con la segu en te crem a di form aggio. M e tte te in u n a casserola : 5 tuo rli, 150 gr. d i g rov iera, 30 gr. d i fa rin a ; stem p e ra te con 2 d e c ilitri di p an n a semplice. Cuocete su piccolo fuoco, rim enando col mestolo fino a ll’ebollizione, r itira te la casserola, co rreg g e te la d en sità , occorrendo, con della mezza pann a ; p a ssa te p e r staccino, e cond ite i fondenti. 1433 . — S a l s i c c i a d ’ uova a ll’E g e a . L essate, p e r soli 8 m inu ti, n. 6 uova ; ap p en a fred d e e sgu sciate, d iv id e te il bianco dal rosso, il bianco lo ta g lia te a piccoli d ad in i, insiem e a 200 g r. di p ro sc iu tto cotto, 100 gr. di lingu a sa lm istra ta , 100 g r. di fungh i freschi, già sbo llen ta ti, o ppu re funghi in conserva,