COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 46!) oO g r. di ta rtu fo nero di N orcia; p a ssa te p e r setaccio i ro ssi d ’ uovo insiem e a 300 g r. di salsa Y illeroy, in co rpo rate tu tto , a iu tando il composto con qualche cu c ch ia iata di buona ■salsa m adera o di sugo di c arn e rid o tto ; finite coll’a g g iu n g e rv i nurn. 4 rossi d ’uovo, sale necessario ed un pizzico di spezie; a v re te in ta n to p re p a ra to un budelluccio d ’agnello (bu ­ dello d a salsiccia di m edia grossezza, ben lav ato e pulito), infilzatelo in un cannello di la tta di g iu sta grossezza (scatola a colonne), e questo in un sa c ch e tto (poche), d en tro il sacchetto il composto, riem p ite il budello e legatelo ad uso salsiccia, punzecchiatelo con >m ago di p u n ta fina, tuffatelo n e ll’ acqua bo llen te p e r due o tre m inu ti a seconda la grossezza, ritira te lo dal fuoco, tag lia te lo dalla p a rte della le g a tu ra , lev ateg li il budello e se rv ite sop ra un passato di spinaci ben sa lsa ti con una salsa mezzo gelo. 1434 . — S a l s i c c i e d ’ uova alla Z u c c lii (1). S b a tte te in te rrin a o tto uova in tie re con sei cucch iaiate di passato d ’ asp a rag i, P iu tto sto liqu ido ; due cucch iaiate di una tr ita ta m ista di funghi, code di gam beri e cerfoglio, sale ed u n pizzico di pepe. A b b ia te p ro n te e n e tta te delle b u d ella di porco, che ta g lie - re te — come p e r i sanguinacci — in ta n ti pezzi di 20 cen t. L eg ate le loro e strem ità ; riem p itele col su d d e tto composto, ed a llac c iate le a p e rtu re . P o n e te le salsiccie d ’ uova ad affogare in acqu a bollen te — ma ritir a ta dal fuoco — , d u ra n te 15 m inu ti circa, a v v e r­ tendo di rin n o v a re l ’acqua onde dim inu irne la tem p e ra tu ra . A pp en a le salsiccie irrig id ite , toglietele d al fuoco, imm ergetele n e ll’acqua fredd a ; sco rticatele, ponendole, man mano, in brodo caldo. S e rv itele su p a ssa to la tte g g ia to di p u n te di sp a ra g i, cosparse di crem a al bu rro di gam beri. 1435. — S a l s i c c i a d ’Uova alla Reg ina T e o d o lind a ( 2 ). M escete n. 12 uova in te re con due decil. di p an n a dopp ia e due decil. di crem a di Pollo e due cucch iaiate di p a ssa to di funghi, poco sale e odore di noce m oscata. Con questo composto, b en mescolato, riem p ite delle bud ella di pecora (come si adoperano p e r la sa l­ siccia), p rev iam en te lav a te , ed o sserv a te che non p erd ano asso lu tam en te. Nel medesimo tem po a v re te messo sul fuoco u n a casserola con acqua bollente. P a s s a te la salsiccia in d e tta acqua, dove la lasc ierete p er circa 12 m in u ti, o sservando bene che non bolla, m an tenendo Però il grado di calore. Con precauzione lev a te la d a ll’acqua, p e la te la togliendo il budello. A v re te p u re la cu ra d i p re p a ra re la segu en te salsa. I n u n a sa ltie ra m e tte te q u a ttro cuc­ ch iaiate di cicoria, due di v e llu ta ta , q u a ttro di p an n a doppia e due di sugo di stu fato . F a te rid u rre il tu tto ad u n salsa densa, p a ssa te la p e r la stam igna. In una te rrin a di pirofila, dal bordo alto d a cent. 5 a 0, m e tte te un po ’ della su d d e tta salsa, poi la salsiccia a rro to la ta (come le sp ire d ’un serpen te), co sp a rg e tela d i salsa e poi 'li form aggio regg iano g ra ttu g ia to . F a te col pennello sgocciolare un po ’ di b u rro , e ponete a g ra ttin a re alla salam andra, oppure a forno forte. S erv ite caldo. (1) Zucclii Bartolomeo (1560-1631), storico e letterato di Monza. (2) La Regina Longobarda Teodolinda, soggiornando aMonza (paese della salsiccia), mangiava sovente — narrano gli storici — unacomposizione di cicoria; da qui il nome delle uova.