COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

470 CAPO V 1436 . — Tortig lion i d ’uova alla Salvi. Questa è una esumazione degli antichi « tortiglioni » o « fiadoncelli » della « Cucina degli Scalchi » e di quella dello Scappi, già più volte citato, che il sig. P ettini ha rico stru tti, con modernità di gusto, dedicandoli al suo egregio collega Ercole Salvi, un valoroso garibaldino e capo cuoco emerito che ha servito per vari anni S. E . Visconti Venosta, M u g h etti, Cairoli e tu tti quasi i M inistri degli Esteri che si succedettero alla « Consulta » per un lungo lasso di tempo. Fratello d ’armi del generale Nino Bixio, che lo ebbe caro, e chiamava il « Romaniuo ». Im p a sta te sulla tavo la : 300 g r. di tior di farina, 4 tu o rli ed 1 uovo, e la tte qu an to b a sta p er fare una p a sta m o rb id etta . L av o ra te la a lungo, cop ritela, e la sc ia te la ripo sare p e r u n ’ora. T ag lia te a g iuliana ben fina : 100 gr. d ’olive e 50 g r. di funghi a ll’olio, 50 gr. di cetriuo lin i a ll’aceto, 100 g r. di m agro di p ro sc iu tto cotto, 8 uova assodate, 200 gr. di g n iv ie r a ; tr ita te un puggellino di capperi. L av a te e d isliscate 4 alici, p a ssatele per staccio ; trita te mezza cipolla e soffriggetela nel burro. L avo rate, in una c atin ella : 200 g r. di b u rro , in co rpo rateg li, uno alla vo lta, 2 uova e 4 tu o rli, 250 gr. di mollica di pane in zu p p a ta nella panna e sp rem u ta ; agg iung e te ci la polpa di acciughe, un nonnulla di pepe di Oajenna, una pizzicata di prezzemolo trito e di foglioline d ’origano e la cipolla. S te n d e te la p a sta sulla tav o la in fa rin a ta , p rim a col m atte rello , qu in d i col dorso delle mani, e faten e un velo lungo e largo qu an to p iù p o tete, senza b u ch i ed egualm en te s o t­ tile ; rita g lia te gli orli, di solito massicci, d iv id ete in due p a rti la sfoglia di p a sta , appog ­ g ia tela su tovag lio li ben in fa rin a ti. S ten d e te sop ra il composto di b u rro , in modo da lasciare t u t t ’in to rno un orlo scoperto largo due d ita , co sp arg ete sul bu rro tu tta la composizione a giuliana. In d o ra te gli orli della p a s ta ed a rro to la te le sfoglie, sep a ra tam en te , su se stesse, dando loro forma d i salciccione, i)rem ete con la mano sulle estrem ità , sollevate con bella grazia i salsiccioni e poneteli su teg lia im b u rra ta . In d o ra te li al disopra e cuoceteli, p er tre q u a rti d ’ora circa, in forno di m oderato calore. T ag lia te li tra sv ersalm en te a fe tte d i media grossezza, ricom ponete il to rtig lio n e , e se rv itelo . Questo p ia tto è ottim o anche freddo. Uova sode farcite e pa t t ina t e . Stando ferme le suddette regole di freschezza delle uova ; le uova sode ( oeufs durs dei francesi) ri­ chiedono da 8 a 10 m inuti di cottura nell’acqua bollente, a seconda dell’uso a cui le destinate. Così, se invece delle uova sode si dovessero impiegare quelle più morbide ed elastiche, dette in italiano bazzotte ed anche da talun i barzotte, allora si laseierebbero bollire soltanto 7 m inuti. Queste ultime non devono essere confuse con le uova mollicele, perchè queste sono una varietà delle uova affogate, come già t r a t ­ tammo. Servono piuttosto, le uova bazzotte, per le insalate di fam iglia, specialmente — come a Milano — per quella Pasquale, dove le uova vengono tagliate a spicchi, ed il tuorlo, poco coagulato, serve a for­ mare, coll’olio, una legatura come una maionnesa improvvisata (1). Le uova, sia sode che bazzotte, ap- (1) Bartolomeo Scappi, nel già citato sito trattato, litro IV, cap. cclxxij, insegna afar friggere le uova bazzotte, dopo averle sgusciate ed infarinate in unapadella, detta ad « occhi di bove », con butirro colato ovvero inolio; cosìpure, al caposeguente, insegna afar cuocere, fritte, ova ripiene, poi ricopertedi salsaall'agresto, ecc.