COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 471 Pena tolte dal fuoco, devono essere immerse nell’acqua fredda. Generalmente si servono spaccate in due segmenti, oppure a spiccili, in quattro, o tagliuzzate, particolarmente l’albume, costituendo, sia farcite che a > naturale, uno dei più preziosi elementi degli antipasti — sopratutto freddi — e dei fuori d ’opera. Le uova ripiene, specialmente all’italiana, si apprestano, dopo averle fatte assodare, come si è detto, nel seguente modo. Sgusciate clie siano, dopo averle fatte raffreddare, spaccatele longitudinalmente in due ■»età o segm enti; estraetene il tuorlo. Prendete un’acciuga per ogni due uova, lavatele, spinatele e d i­ lisc a te le accuratamente, tritatele con poche fronde fresche di prezzemolo e pochissima cipolla; uniteci i tuorli e ta n ta quantità di burro da potere con la lama del coltello impastare ogni cosa insieme. Con questa 'nanteca colmate i vuoti lasciati dai tuorli, e queste mezze nova ripiene disponetele, pari pari, sopra un Piatto e copritele con salsa niajonnesa. Nella cucina francese abbiamo le uova così dette appétissants , farcito c°n sardine, anziché con acciughe. Le nova possono essere — dopo farcite — anche fatte g rattin are nel forno. Ecco la formula più comune. Fig. 50 — Uova farcite in bella vista. Uopo aver proceduto come di pratica pei suddetti prelim inari, pestate la metà dei tuorli estratti col ’"edesimo peso di burro e di besciamella, sale e pepe, ed una cucchiaiata di erbette line, trito late, per & "1 4 nova. Riempite con questo apparecchio i vuoti dei mezzi uovi, ma per modo che sorpassi, e lascie­ n te , tondeggiandone la forma, come di sem icalotta sferica ; disponeteli su d ’un piatto velato di salsa Mornay : sP°lverate la superficie di cadami uovo con formaggio g rattato , in ragione di 8 gr. per uovo ; irrorate con gualche goccia di burro fuso e fate grattinare. Nell’istante di servire, seminateci sopra l’altra metà dei u°rli, tenuta in serbo, che avrete fa tta passare pel setaccio. Finite con un cordone di salsa Aurora disposto tn tto all’iugiro. 1438 . — Dova fa r c ite in Be lla Vista ( l \ U n g e te uno stam po liscio p e r spum e (à mousse), della forma di un novo g ro sso ; ^ emp ite lo di ch iara d ’uovo e fatelo cuocere a bagno-m aria non meno di u n ’o r a ; quando (1) Questa ricetta è dovuta alla genialità inventiva del nostro egregio collaboratore Carlo Molina, un Nestore a 1cucinieri ambrosiani ; capo cuoco del marchese Turati. Venne premiata , insieme adaltre due, (tra le quali, leài laforinola 14-39), nel concorso di R icetta d ’uova del 1907 a Parigi.