COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

472 CAPO V. sa rà fredd ato , svuo tatelo lasciandoci lo spessore di un cen tim etro ed ingliiacciate lo stam po . Ouocete 10 uova d u ra n te 8 m inu ti, quando saranno fredde, sgu sciatele ; a sp o rta te n e il segm ento inferiore, cioè quello dalla p a rte dove l’uovo è p iù grosso, e m ed ian te un cucchiaino ovale p e r legum i, c av aten e i rossi, che p a sse re te p e r lo staccio con 100 gr. d i v en tre sc a d i tonno e del rosso o corallo di astaco o di a ra g o sta ; pon eteli in te rrin a con due cu cch iaiate di gam beri co tti, due d i caviale, tre dozzine di code d i gam beri, qualche cetriolino, funghi e filetti di acciughe ta g lia ti a dadolini, agg iu n g ete anche u n a cucchiaiata d i capperi e se rb a te in fresco. P re p a ra te u n ’ab b o n d an te m aionnesa b en a rom atiz zata con aceto al dragoncello, senape, Worcestersliire Sauce e p u n ta d i cajenna ; leg a te la con g e la tin a ben fo rte di colla, e v e r ­ sa te la nella te rrin a ove c ’è il composto, m escolate bene, e col medesimo composto riem ­ p ite il grosso uovo che av e te nello stam po e pon eteg li nel cen tro una cannuccia di la tta (douille) ; riem p ite p u re le 10 uova e tu ra te l ’a p e rtu ra con una fe tta d i ta rtu fo nero ; p ia z ­ zatele in p ied i en tro una teg lia, o sservando che stiano ben d iritte , tenendo le a una c e rta d istan z a e ponetele in fresco. U n ’ora dopo le v a te lo stam po che a v re te m an ten u to in ghiaccio, sta c c a te in giro il grosso uovo facendo a tten z io n e che non si rompa ; p ia z ­ zatelo su piccola la stra , pu litelo e b a d a te che abb ia v eram en te la forma di un uovo. F a te re s trin g e re due tazze di pom idoro b en rosso, p assate lo p e r la stam ig n a , e quando sarà freddo un itelo ad ugu ale q u a n tità d i m aionnesa ; leg a te il composto con una tazza di g e ­ la tin a , lav o ra te la sop ra ghiaccio lino a che sia p ro n to ; con questo d iacciate ossia lu c i­ d a te il grosso uovo ed i piccoli, p ro cu rando che riescano b en lu s tri ; poi deco rate l ’uovo grosso con c e triuo li e code di gam beri e te n e te in ghiaccio. P re p a ra te un e leg an te cestello in b u rro , ponetelo sop ra p ia tto d ’arg en to o d ’a ltro m etallo ; mezz’ora p rim a di serv ire, sta c c a te il grosso uovo dalla la stra , piazzatelo nel mezzo del cestello e in to rn o d ispon ete le 10 uov a alte rn an d o le con m azzettin i di p re zz e­ molo ben v erd e ; sop ra al prezzemolo p o rre te un piccolo gambero co tto o g ranch io lino di m are. P o n e te u n ’e leg an te asticcio la nel mezzo del grosso uovo (facendola p a ssa re nella douille) g u a rn ita d i u n ta rtu fo nero e un gambero. Quindi se rv ite ( V. -figura 50). N B . — Q uesto p ia tto è molto ind icato p e r e n tr a ta (entrée), in un p ranzo di m agro, e p e r m ensa fredda, come a n tip a sto , p. e. in u n zaralcunla. 1439 . — Uova m o l l ic c ie alla G ia pp o n e s e . P re p a ra te 12 uova molliccie, sgu sciatele e te n e te le al caldo, d en tro acqua tiep id a, acciocché non vengano più d u re . P re p a ra te 12 crostoni d i pane fritti, sc av a ti, po sate un uovo su ciascun crostone e salsa teli con due salse b ip a rtite : l ’una ro ssa a l pomodoro e l ’a ltra gialla a ll’olandese. 1440 . — Uova a ll’Am e r ic a n a . Ouocete p e r 6 m inu ti 18 uova di gallina am ericana, quando poi le a v re te fa tte ra f­ fredd are, sgu sciatele e p ra tic a te loro una piccola incisione dalla p a rte dove l ’uovo è più p icco lo ; pon ete nella m edesim a un p ezzetto di polpa to lta dalle zampe di a ra g o s ta ; b a ­ d a te che le uova p rendano forma di piccola p e ra ; passatele in un buon Cliaufroix di pollo bianco e poi spo lverizzatele con uova di gam beri e ta rtu fi t r ita ti finissim i e serb ate le in fresco. P e s ta te n e l m ortaio : 350 gramm i di v en tre sc a di tonno, 250 di pesce co tto , e 0 filetti di a c c in g a ; p a ssa te p er lo staccio e ponete in una te rrin a con u n a tazza di pomodoro