COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 473 ben ris tre tta , sale e pepe di Oajenna ; lav o ra te bene, leg a te con una buona m aionnesa co lata e p ro fum ata con sop ra Worcester e senape. U n ite, sop ra un p ia tto ovale d ’argen to , due b u sti di a rag o sta di eguale forma e grandezza, congiungete le due p a rti là dove av e te to lte le code, ed affrancatele sul p ia tto con bu rro m anipolato ; e p ro cu rate d ie vi restino ben p ia tte ; qu ind i riem p itele subito colla spum a che av re te p ron ta, e fa te che non siano troppo piene, ma a p p en a mezzo cent, più basse del guscio, onde d ispo rre le uova a cespuglio, m e tà p e r p a rte , in ta rsian d o le con dischi d i cetriolo in ta g lia ti a forma di foglie, zampe di a rago sta sgu sc ia te , e qualche granchiolino di mare. In mezzo, form ate un g ruppo di rap an e lli rossi ben d ispo sti a guisa di fiori. G u a rn ite i la ti dei b u sti con cro ­ stin i sp alm ati di caviale, e d eco rati, con buon gusto, di bu rro e filetti d ’acciuga ; in capo al p ia tto , pon ete due g ru p p i d i gam beri colle code sgu sc ia te e lu s tra te con g e la tin a rap p re sa (V. figura 51). 14-41. — Uova in s o r p r e s a r o s a t e . P re p a ra te delle to rte le tte ovali di mezza p a s ta sfogliata. T ag liate a m età delle u o v a , tog lietene il tuo rlo e riem p ite le due c a v ità con rip ieno di p astello di fegato d ’oca co’ tartu fi e tuo rli. R iu n ite le due m età, per ricom porre le uova come p rim a ; collocate ciascuna i*1 una to rte le tta e v elate le con salsa Chaufroix rosa. D eco rate le uova con tartu fi e c ir­ condatele con un contorno di g e latin a . 1442 . — Uova alla P i em o n t e s e . Cuocete delle uova, lasciandole bollire 8 m in u ti: ta g lia te poscia ciascun uovo in Quattro, a forma di spicchi. I n u n p ia tto re siste n te al forno e che possa essere serv ito in tavola, frig g e te qualche spicchio d ’aglio, con olio e b u rro . Q uando l’aglio sa rà d i color biondo, agg iung etec i dei filetti d ’acciughe, del prezzemolo trito e dei tartu fi bianchi finamente affe tta ti. R ivo lgete le uova in questo soffritto, e sp ingetele al forno. S e rv ite ap p en a siano b en calde. L’Arte Cucinaria in Italia. — 60.