COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO V. 1443 . — Uova alla P r i n c i p e s s a Ruiio. F a te cuocere 12 uova a 6 m inu ti, sgusciatele e tag lia te le a m età nel senso della lunghezza, lev a te il tuorlo e riem p ite le due pai'ti con pasticcio alla Ruffo di Calabria (Yedi Pasticci). U n ite le due m età p e r bene e p a ssa te le uel C haufroix di magro, m e tte te le in una cestella g u a rn ita d i fiori fresch i ; fra le uova m e tte te qualche po ’ d i capelvenere e viole. G u a rn ite con g e la tin a di buon pesce. Q uesto p ia tto è eccellente nel caso di un servizio di m agro (V. figura 52). Fig. 52 — Uova alla Principessa Ruffo. 1 4 4 4 . — Uova s o d e alla Giusti (1). A ffetta te le ro tond e ; sv u o tatele dal tuorlo ; so stitu ite lo con farcia di carne di fagiano ; fa te la ra p p ren d e re nel forno. A pp en a ra ffredd ata , se rv ite le con g e la tin a p ro fum ata a ll’e s­ senza di ta rtu fo . 1445 . — Uova trippate. F a te bollire 6 uova d u ra n te 7 m inu ti ; ritira te le e ponetele a raffreddare n e ll’acqua diaccia. S gu sciatele e ta g lia te le a fe tte — nella loro larghezza — e ponetele in una teg lia. T rin c ia te a fe tte so ttili — nella loro larghezza — 2 grosse cipolle bianche di Rom agna, p e r modo da o tte n e re delle fe tte a gu isa d ’an elli. F a te le im b ianch ire, sgocciolatele, e fl- (1) Poeta satiricopopolare di Monsummano, in Val di Nievole , ( Toscana) epatriotta illustre.