COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 475 nitele di cuocere nel la tte con poco sale. F a te le nuovam ente sgocciolare su d ’uu setaccio e poi mescolatele leggerm en te colle uova. Gol la tte dove av e te fa tto cuocere le uova,, agg iungendov i uu po’ di p an n a, del sale, del pepe di C ajenna e della noce m oscata r a ­ sch iata, fa te ima salsa b ia n c a ; m e tte te la sul fuoco, e rim e sta te la legg erm en te col cu c­ chiaio di leguo, e add izion atela alle uova. A llorché le uova saranno ben calde e ben am algam ate con la d e tta salsa b ianca e le cipolle, d isponetele su d ’uri p ia tto fondo e s a n ite le g u a rn ite con cro stin i d i p an e fritti. 1446 . — Uova alla Carmelitana . F a te assodare le uova : spaccatele (dopo av erle sgu sciate) ; confezionate co’ tu o rli, pu re a di cipolle, p an n a di la tte , e tr itu r a di prezzemolo, u n a farcia. R iem p ite le ch iare (;ol composto, co sp a rg e tev i del bu rro sciolto e fa te colorare nel forno. 1 4 4 7 . — Uova s o d e al grattino. Cuocete delle uova n e ll’acqua bo llen te p er 7 m inu ti, sgu sciatele e ta g lia te le in sei sp icch i; p re p a ra te u n a besciam ella fluita con regg iano g ra ttu g ia to e con b u rro fresco, ''le tte te n e un po’ sul fondo d ’un p ia tto a g ra ttin o , e deponeteci sop ra uno spicchio d ’uovo, c su questo a ltra besciam ella in piccola q u a n tità ; con tinu ate Ano a che a v re te delle uova, drizzando il tu tto a p iram id e , a g g iu n g e te un po’ d ’album e d ’uovo m on tato a neve al resto della besciam ella, e con questo cop rite le uova ; spo lverizzatele con regg iano g r a t­ tu g ia to e qualche po’ di bu rro tuso ; sp ing e te al forno ; quando saranno di bel colore servitele. 1448 . — Uova P r in c ip e s s a Giovanna. M e tte te a cuocere 6 uova d u ra n te 7 m inu ti, vuo tatele dal tuorlo m ed ian te un buco aperto ad u n ’e strem ità d e ll’uovo. P re p a ra te u n ’in sa la ta m aionnesa composta di noci mon­ date, mele co tte in aceto bianco (il tu tto tag liato a dadolini), capperi e tuo rli d ’uovo trita ti ; riem p ite le uova, d a te loro forma di piccole pere, d ritte su se stesse, tag lian d o col coltellino il di p iù d e ll’album e. P a s s a te nella salsa rifred d a ( Chaufroix) bianca. A v re te delle cro statin e uso ta rte le tta , sp alm ate in te rn am en te con carne p e sta , bu rro e salsa d ’ac- ciughe; accomodate, in ciascuna ta rte le tta , u n uovo con la p u n ta riv o lta ta all’insù. In filate 111 alto un piccolo gambo fa tto con cetriolino a ll’aceto. 1 449 . — Uova P r i n c i p e s s a J o land a . A v re te p ro n te sei piccole uova sode a 7 m inu ti ; con un c a v a fru tti e stra e te il tuorlo a mezzo di un foro circolare p ra tic a to ad u n ’e strem ità d ell’uovo. Con 100 g r. di tonno s o tt’olio p a ssa to p e r lo staccio, una cu cch iaiata di besciamella, gualche goccia d i Worcester sauce, una p u n ta di cajenna, piccolo odore di cipollina trita e Spremuta, un pizzico di prezzemolo trito , 100 gr. di code di gam beri co tti e 50 g r. di a rin g a affum icata, d issa la ta nel la tte e ta g lia ta , come i gam beri, a dadolin i, ed infine cogli stessi tu o rli tr itu r a ti, form ate u n composto e riem p iten e le uova. D alla p a rte opposta al forellino, sm u ssate lievem ente l ’uovo, affinchè s tia d ritto , riv e stite lo , ben liscio, di so ttile P asta da briozzi, un po ’ so stenu ta. G u a rn ite in alto con u n a ro s e tta della stessa p a sta ric av a ta dal ta g lia -p a s te scannellato ; p ra tic a te un piccolo buco nel mezzo ; indo ra te ,