COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 35 4 6 . — Morb id e lle o c h e n e l li di patate. P re n d e te 200 gr. di passato di p a ta te ed a ltre tta n to di p o lp a di pollo cotto d ie p e ste - n el m ortaio, ag g iu n g e te un po ’ di formaggio, poco sale e odore di noce m oscata, uova in te re e 2 tu o rli; m isch iate e p a ssa te p e r lo staccio, ta g lia te la p a s ta a piccole Palline o a codicelle, g e tta te le d en tro il brodo bollente, lasciatele crogiuolore d u ra n te un qUaUo d ’ora, indi ritira te le , sgocciolatele e deponetele nella zuppiera. 4 7 . — Guarn iz ion i di c h e n e lli c o lla panna. P re p a ra te un apparecchio d i p a s ta rea le (pâte à choux) com p a tta ; quando sarà a sc iu ­ gata a g iu sta m isu ra , tram u ta te la di casserola p e r in co rpo rare a lla p a sta le uova neces- '6 p e r modo d ’o tte n e rla un p o ’ più con sisten te della p a sta reale p e r p a stic c i; agg iung ete Pizzico d i p ep e , un po’ di noce moscata; poi p ren d e te la con un cucchiaio da tavola, e, ®P'ugendola col d ito , fatela cadere sulla tav o la sp a rsa di fa rin a : foggiate i chenelli di « a ro tond a oppu re a llu n g a ta ; tuffateli n e ll’acqua bollente e sala ta , fa te p ren d e re qualche fagei bollore al liquido in casserola co p e rta ; ritira te la casserola dal fuoco e tr e mi- 1 1 dopo scolate i chenelli colla schium arola, p e r deporli nella zuppiera. 4 8 . — Gua rn iz ion i di c h e n e lli c o n midolla. -Tritate due ettog ramm i di m idolla di manzo p rev iam en te diguazzata, qu ind i, ra sc iu tta , mescolatela, in una te rrin a , con egual peso di mollica di pan e g ra ttu g ia to ; agg iung e te un '" c o ia io d a tavo la di farina, u n po ’ di sale e pepe, cinque tu o rli e un uovo in te ro , te - le e la p a sta co n sisten te e lisc ia ; affogatene, n e ll’acqua bollente, una piccola p a rte onde ^'sPerim eritarne la d en sità . P re n d e te , allora, con un piccolo cucchiaio tuffato n e ll’acqua calda, composto e lasciatelo cadere in una casserola d ’acqua bo llente sa la ta ; b isle ssa te i e b senza lasciarli bollire, scolateli e collocateli nella zuppiera. 4 9 . — G u a r n iz io n e alla S avo ia rda . VoratQueSta guarn izione si a d a tta ta n to alle zuppe ch iare o liqu id e come alle leg ate. La- p 0C( *'('1 cinque m inu ti, en tro una te rrin a , cinque o sei tu o rli, aggiungendo, a i>oco a •Dist* ' Cll('c' l'a ' a *;e di farina, 150 gramm i di formaggio g ra tta to , un pizzico di zucchero, r a to Cli<^ e composto su una placca, rico p e rta di c a rta ; indi cuocetelo a forno mode- lm i?’ to^'° dal forno, d e tta g lia te lo foggiandolo a d isch i od a losanghe p e r serv irli in eUa guisa. 5 0 . — G u a r n iz io n e di r is o alla Carolina. un ^ l e s s a r e (im bianchire) 300 g r. di riso ; cuocetelo con la tte , un grano di sale e P e r ^ 1ZZ*C° ^ zucchero, tenendolo p iu tto sto co n sisten te ; quando sarà ben cotto, passatelo e(j fa c c io ; stem p era te il p assato con alcune cucchiaiate di p a n n a crud a, 30 tu o rli crudi ent UU uiezzo bicchiere di la tte di m andorle. P a ssa te di nuovo il composto, colatelo (i; • Piccole forme u n te di burro. Quando sa rà freddo, e stra e te i piccoli p an i per R i d e r l i .