COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

476 CAPO V. cuocete al forno vivo, p e r pochi m inu ti, la sciate raffredd are. Scoperch iate la ro se tta di p a sta e riem p ite gli spazi, d en tro e in to rno a ll’uovo, colandovi un po’ d i buona gelatina di carne ( aspic ). R im e tte te a l suo posto la ro s e tta d i p a sta , se rb a te in fresco. 1450 . — Co to le tte d ’uova g r ig lia te alla Favorita . L essate, a d 8 m inu ti, sei uova ; quando saranno fredd e , ta g lia te n e le due p a rti ro tonde dei la ti, qu in d i in mezzo, p e r av ern e due fe tte di due c en tim e tri di spessore ; ad ogni fe tta d a teg li la forma di u n a co sto le tta di agnello, lev a te il tuo rlo d ell’uovo, im pastatelo con una salsa d i pomodoro ben rid o tta e cond ita con un cucchiaino di prezzemolo tr ita to fino; rim e tte te il tuo rlo d ’uovo come e dove e ra p rim a ; cop rite le due p a rti con due fe tte di p ro sc iu tto cotto che a tta c c h e re te con un leggero stra to d i salsa di pomodoro rid o tto . A v re te in ta n to fa tto p e sta re e p a ssa re p el setaccio 4 p e tti di pollo, poco sale, d istesi in mezzo a due s a lv ie tte b a g u a te , p rem u te e s tira te , fa ten e uno stra to di mezzo cen tim etro di spessore, spalm ate con un pennello le g g e rm en te in triso n e ll’uovo b a ttu to , invo lgete le fe tte d ’uova, dando loro la forma di c o s to le tta ; in fa rin a te le legg erm en te e bagn atele nel bu rro fuso, dove av re te stem p e rato un tuo rlo d ’uovo ; qu ind i p a ssa te le nel p an g r a tta to ; p a ra te le colla lam a del coltello, e ponetele sulla g ra te lla , già p rev iam en te u n ta d ’olio e scald a ta ; fa te colorire bene am bedue le faccie ; ritira te le dalla g rate lla, infilzate a cadauna un finto manico d ’osso d ’a g n e llo ; e se rv ite le g u a rn ite di carciofi fritti, ta g lia ti a spicchi. 1451. — Uova P r i n c i p e s s a Mafalda F a te cuocere 6 uova a 7 m in u ti ; app en a fredde, ta g lia te le p e r tra v e rso in 4 p a rti eguali. S c a rta te le fe tte estrem e, ta g lia te a m e tà le a ltre in modo da fa rn e 4 fe tte . M e t­ te te ogni fe tta d ’uovo fra due d isch i d i pan e sp a lm ati con poco b u rro d ’acciuga. A v v ic in a te , così accomodate, le 4 p a rti in cui a v e te diviso l’uovo ed infilatele con uno stecco acciò non si spostino. T o rn ite col coltellino, tu tto a ll’ingiro, p e r rid a re a ll’uovo la sua forma. P r e ­ p a ra te una piccola crem a c ru d a , con 3 tu o rli, un b icch iere di consum ato e sp rem u ta di limone ; in questo liqu ido b a g n a te le uova acciò che il p an e se ne inzupp i. P a s s a te ogni uovo nella fa rin a , m e tte te , su teg lia im b u rra ta , nel forno. Sciogliete, in casseruola, 5 gr. di bu rro , ag g iu n g e te due tu o rli ed una cucch iaiatina di fondo di v itello ris tre tto . Le uova saranno app en a calde che le b ag n e re te con un p e n ­ nello in triso in questo bu rro , e rim e tte re te in forno e poi di nuovo col pennello fino a che siasi fo rm ata u n a bella crosta, d e tta panata. A ll’u ltim o momento, spolverizzate con prezzemolo fino, tog lie te lo stecco e serv ite. 1452 . — N o c e lle d ’uova alla Goiran (1). Im b ian ch ite e p a ssate nel burro: 12 fondi di carciofi te n e ri di N izza, a cui av re te lasciato a tta c c a te 4 foglie e stern e ten e re , d e stin a te a form are il p ericarp io . T ag lia te quasi la m età in ferio re (la p a rte più grossa) a 12 uova sode sg u scia te, sv u o ta te le dei loro tuo rli ; u n ite q u e sti ad a ltr e tta n ta v e n tre sc a di tonno s o tt’olio, alla grossezza come di una noce d i bu rro e di besciam ella, sale, pepe, un pizzico di ferigola (specie di san to reggia), oppu re (1) Eugenio Goiran , banchiere e gastronomo nizzardo , cognato del Dott. A. Cougnet.