COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 47 T di timo, qualche goccia d i Fissala (essenza d ’acciughe a lla n izzard a); p a ssa te il tu tto Pel setaccio ; riem p ite le uova e col re sto fa rcite i fondi dei carciofi, collocandoci sopra le uova farcite , fa tele ad e rire bene, ricop ritele con le foglie la sc ia te , e fra sta g lia te le colle cesoie p e r sim ulare il peric arp io delle avellane, e collocatele nel p ia tto di servizio, sopra crostin i di pane ; m e tte te le in caldo, ed, al momento di serv irle, v elatele con una salsa leggerm en te co lo rata con bu rro di gam beri. (V. figura 53). Fig. 53 — Uova alla Goiran. 1433 . — Gh iande d ’uova alla T o u lo r g e ( 2 ) fredde. M a rin a te i fondi di carciofi p re le ssa ti (oppure delle cappelle di funghi molto scavate- che fa re te m a rin a re nel vino di Bellet) e p rocedete come j>er le nocelle d ’uova alla Goiran calde ; se rv ite sopra p ia tto di cristallo , con to rn a te di piccoli pom idoro, s v u o ta ti e riem ­ piti con album e d ’uovo trito e funghi s o tt’olio e prezzemolo, cond ite con sale e pepo & Qualche goccia di ris s a la . V elatele con salsa gram o lata fredd a, p a ssa ta pel setaccio. Uova iti c a s s e t t e e form a te neg l i s tam p in i . Appartengono questi generi così designati nelle metodologie moderne, alcuni a quelli delle « uova in teg a- n*iuo », altri a quelli, precedentemente svolti, delle nova affogate o molliccie, e ad altre varietà di apprestam enti di cui tipo originale — il solo che venisse praticato durante vari anni — è quello delle creme d’uova A lle n ti versate dentro delle ovarole ( cocottes) o cassettine in porcellana riscaldate ed affogate nel bagno- "‘aria, ed al coperto, durante circa 5 m inuti o poco più, a seconda della forma, dello spessore delle pa- le ti dell’ovarola o cassetta, che il calorico deve compenetrare avanti di attrav ersarle per arrivare ad eser- citare la sua azione sulle uova ; egli è perciò che si devono sempre scaldare prealabilmente tu tti questi "tensili ricevitori e capienti dell’uovo, onde agevolare un più rapido, uniforme affogamento, poiché l’uovo (leve riuscire, contemporaneamente, affogato sopra e sotto, mentre nell’interno deve rimanere molliccio. Vi sono varie qualità di terrine e di cassettine ; ma, per uso di cucina, occorre che siano resistenti al forno dei]a capacità al massimo di 2 uova, quando servono per una persona, più grandi, se destinate a(l un numero maggiore di commensali —, e abbastanza eleganti per presentarle in ta v o la ; perciò vi sono cfttelle in pirofila che riuniscono le due qualità : la resistenza al fuoco e Veleganza. Inquanto alle uova — sia affogate che rimestate, o miste ad altri apparecchi, particolarmente con (2) Colonnello dello stato maggiore generale francese, nipote del Dott. Cougnet.