COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

4 7 8 CAPO V. fonduta, ecc. — poste dentro pastelli, crostate, volantini, to rtelette, ramecchini, ecc. — pome ne accen­ nammo parecchi nei fuori d’opera caldi —, ci limiteremo a citarne qualcuno, lasciando alla fantasia del­ l ’artista l ’iniziativa di apportare a queste vivande di fuori d ’opera o di piccole entrate calde quelle v a ­ rian ti e quei m iglioramenti che crederà più opportuni o più g rad iti ai suoi clienti e padroni. 1454 . — Uova alla panna. M e tte te in una te rrin a un p o ’ di b u rro fuso, rom peteci un uovo (sarà bene tog lie rg li u n po’ di album e, p er avere lo spazio onde m e tte re salse e g u a rn itu re) ; agg iung ete a l­ l ’uovo due cucchiaiate di p anna doppia, sale, e pepe. Cuocete nel forno, se rv ite calde in un p iatto , sop ra tovagliolo tiepido. 1455 . — Uova alla Mon ie r r ina . P o n e te in una piccola casserola, con un po ’ d ’olio e b u rro , ima tr ita tin a fa tta d ’a c ­ ciughe, d ’uno spicchio d ’aglio con un po’ di prezzemolo ; fate soffriggere un ista n te , ed a g g iu n g e te dei ta rtu fi bianchi finam ente affetta ti. Im b u rra te la te rrin a e m e tte te c i nel fondo alcune fe tte di ta rtu fo ; qu ind i rom peteci un uovo sopra, agg iungeteci sale e pepe ; c op rite col rim an en te del composto ; cuocete al forno e se rv ite caldo. 1456 . — Uova alla Marinaja. P re p a ra te una d ad o lata fina, fa tta con code di g am b e re tti di m are, arselle e m itili e qualche o stric lietta , cotto il tu tto n e l vino bianco ; leg a te con un po ’ di salsa al bu rro di g am b e re tti ; m e tte ten e di q u e sta salsa un po’ nella te rrin a , qu ind i deponeteci l’uovo sopra, con sale, pepe, paprica, il tu tto con la d ad o lata u n ita a qualche goccia di bu rro fuso ; cuocete n el forno, ind i p o sate su cadam i uovo u n ’o stric a affogata nel vino bianco. 1457 . — Rotolini d ’uova “ Ao sta R e a le „ A ffogate delle uova, come d ’uso, avendo cu ra d ’o tten e rle ten e re ; p re p a ra te delle ampie e so ttilissim e fe tte di p ro sciu tto crudo, m a ta g lia te nel m agro ; con u n a di qu este avvol­ g ete ciascun uovo, ing egn andov i di d are loro la forma di ro to lin i od invo ltin i. Spalm ate d i b a rro u n p ia tto o tegam ino d ’a rg en to , cop rite il fondo di qu esto con ta rtu fi bianch i a ffe tta ti : so p ra q u e sti deponete i ro to lin i d ’uova e ric o p rite li con u n a fe ttin a , p e r ciascun uovo, di fon tin a d ’A o sta e con p ez z ettin i di b u r ro ; av an z a te a forno f o r te ; ritira te li quando il formaggio ed il b u rro saranno liq u e fa tti — uso fo n d u ta — . S e rv ite li caldi, dopo av er messo sop ra a d essi u n tond ino di fegato g rasso caldo, già decorato a p iacere vostro, e lu cid ato con del buon sugo di carne rid o tto a gelo. 145S. — Uova in c a s s e t t e alla R eg ina . P e s ta te la c arn e di un pollo a rro stito , insiem e al q u a rto del suo volume di salsa v e llu ta ta rid o tta . P a ssa te p e r il setaccio , e m e tte te q u esto composto in u n a casserola, agg iungendov i sale, pepe, noce m o scata e q u a ttro tu o rli d ’uovo, m ischiando bene. S b a t­ te te tre album i e quando saranno m on ta ti a neve, u n ite li al composto, tram enando le g ­ germ en te. B u rra te delle c asse ttin e in pirofila, od in porcellana, d e tte dai francesi cocottes, riem p itele, so ltan to p e r m età, coll’apparecch io già m anipolato ; fate ra p p re n d e re al forno.