COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE IJOVA 479 Collocate en tro ogni c a sse ttin a un uovo affogato, che ric o p rire te coll’apparecch io rim a ­ stovi. R iponete nel forno, p e r qualche m inuto, cioè il tem po necessario p er cuocere l’ap- parecchio ; se rv ite le c a sse ttin e su p ia tto con tovagliolo. S e rv ite, a p a rte , salsa P e rig u e u x . 1459. — C a s s e t t in e d ’uova alla S v i z z e r a . B a rra te delle piccole c a sse ttin e di porcellana, o di pirofila. D isponete sul fondo di queste delle fetluccie di g rov iera. S p ing ete al forno m oderato affinchè il grov iera si fonda un poco ; indi rom pete un uovo en tro ogni c a sse ttin a . S p ing ete di nuovo al forno, tiiluhè le uova siano co tte ; v e la te legg erm en te con fondu ta calda. 1460. — Uova in “ c a s s e t t e „ alla C a r ém e . S bucciate 6 te ste di fungh i e ta g lia te le a mo’ di giu liana ; ponetele a cuocere in piccola sa ltie ra con 20 gr. di burro, un pizzico di sale ed un pizzico di pepe. Sbucciate u » ta rtu fo di m edia grossezza e ta g lia te lo pu re a g iu liana, che ag g iu n g e re te ai funghi so ltan to a ll’ultim o is ta n te ; m escolate con p recauzione. B u rra te n. 0 c a sse ttin e di porcellana ° d ovarole con un po ’ di b u rro , e foderatele con la g iu liana di fungh i e ta rtu fi. Rom pete due uova in ogni c a sse ttin a , ponetele su d ’una p lacca, con acqua tie p id a , e fate cuocere nel forno d u ra n te 6 m inu ti circa. S a lsate con u n a cu c ch ia iata di fondo bruno , finito con vino di M adera. S erv ite caldo. 1461. — Uova alla M ilan e se . A b b ia te p ron te 10 uova affogate, rin fresca tele come d ’uso. T ag lia te 5 carciofi a fe tte llso scaloppine, dando loro una leg g e ra b a ttitu ra colla stiaccia. Scolateli ed asciugateli C°1 pannolino ; fateli cuocere in p ad ella con bu rro . L eg a te con due cucchiaiate di salsa Pomodoro finita a ll’essenza d ’acciughe. D rizzate le uova d en tro appo site c a sse ttin e in Porcellana, ricop rite le con il m an icaretto di carciofi da voi p rep a ra to , m e tte te le nel forno 11 risc a ld a re p e r 4 o 5 m in u ti, e com pletate con m ezza cu cch iaiata di fondo di v ite llo 1462. — Uova alla Gretry (l). P re n d e te 12 uova freschissim e ; rom petele e se p a ra te i tu o rli dai bianchi, ponendoli 111 due ciotole differenti. A gg iung ete un pochino di sale ag li album i che b a tte re te le g - 8'crmente coll’aiu to della fo rch e tta ; poscia agg iungeteci, poco a poco, 3 decil. di panna Sciolta ed un zinzino di pepe rec en tem en te m acinato. P a s s a te il composto a ttra v e rso un Pannolino, uso salsa. U n g e te legg erm en te con b u rro 12 tazzine o c a sse ttin e di porcel­ lana, ( cocottes ) e d iv id e te equam en te il composto degli album i d ilu iti tr a di loro. Collo­ cate le ta z z e tte in una te g g h ia con acqua, perchè vi possano cuocere a bagnom aria, d u ran te 10 m inu ti circa, regolandovi come se faceste cuocere dei « v a se ttin i colla crema » {petits- 2 )ots à la creme) ; qu ind i to g lie te d al fuoco e lasciate ra ffredd are. F r a tta n to b a tte te 12 tu o rli, aggiungendo loro 2 d ecilitri di p an n a scio lta, a ssapo ra te li con sale e pepe, pas sateli, prem endo, nello stesso pannolino p e r cui p a ssa ste gli album i ; r i e m p i t e con essi dei (1) A. E. Modesto Gretry, celebre compositore musicale, nato a Liegi nel 1725 e morto nel 1S05.