COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

480 CAPO V. piccoli stam p i p e r tim b a lli e fa te li cuocere iu b ag n om aria come u n a crem a al caram ello; dopo circa 12 m inu ti d i c o ttu ra gli to g lie re te dal fuoco p e r lasciarli raffreddare. Nel frattem po , tr ita te 250 g r. di p ro sc iu tto m agro d ’Y ork, g ià p rele ssato d u ra n te un m inu to ; «osi, p u re , alcune foglie d i se rp e n ta ria , che, dopo av ere sgocciolate, fa re te asciugare nella s a lv ie tta . S form ate i tu o rli ra ffred d ati sul tag liere , e ta g lia te li a fe tte , poi a dadolini finissim i, ■quindi, coll’aiu to d ’un cucchiaino d a caffè, d iv id ete li in 12 porzioncelle, sem inando cadauna su g li album i — anco ra nelle tazzine — così, p u re , fa re te col p ro sc iu tto , livellando e «pianando , col dorso del cucchiaino, il composto, onde o tte n e re una superficie liscia. Quindi v e rsa te , al disopra del p ro sc iu tto , uno stra to di buona g e la tin a , b en ch iara e semi ra p ­ p r e s a ; e p rim a che si ra p p re n d a com p letam en te, sp a rg e tec i sopra, bellam ente, una tr ita ­ lin a di quelle foglie di dragoncello o se rp e n ta ria già p re le ssa te e te n u te a s c iu tte ; p e r ta l modo le ta z z e ttin e saranno com pletate, e non vi re s te rà p iù che dispo rle in u n bel p ia tto ricoperto d a sa lv ie tta . 1463 . — Uova alla V e n e z i a n a (fredde). In c am in c ia te, con g e la tin a ben ch ia ra , la q u a n tità che v i occorre di stam p in i fondi d a to rte le tte ; a ciascuno di essi deco rate il fondo e le p a re ti con ta rtu fo nero, lingua e bianco d ’uovo (sodo), a piacere, form ando così dei d isegni come i mosaici di Venezia. A v re te già p ro n te sei o s e tte uova piccole, fa tte affogare e rifo n d a te p e r modo da e n tra re « cap ire nello stam po . P a ss a te le in una salsa rifre d d a (alla Chaufroix) b ianca ; qu ind i, q u an d o la salsa sa rà b en ra p p re s a , collocate l ’uovo en tro lo s tam p o ; ricop ritelo con g e­ la tin a . A I momento d i se rv irle sform atele e rip o sa te le su zoccolo d ’in sa la ta alla ru ssa, al q u a le a v re te d ato il disegno scherzoso di un im p ia n tito co sidetto « alla V eneziana ». Uova modellate. Le uova formate o modellate nei vari stampini e tim balletti riescono molto decorative, ma esigono molto tempo ed attenzione, perciò le uova affogate e molliccio vengono a loro preferite. Queste uova ven­ gono formate in stampini differenti ed abbondantemente bu rrati e decorati ; le uova vengono rotte d iretta - mente o versate sotto forma d ’apparecchio, quindi affogate in bagno maria (durata normale dell’affoga­ mento da 10 a 12 m inuti, e per l’insieme dell’apparecchio, da 15 a 16 m inuti). Queste uova le lascierete riposare 2 o 3 m inuti dopo averle sortite dal bagno, onde provocare una specie ■di stivamento che ne faciliti la sform atnra ; vengono sformate, generalmente, su piccoli crostini. 1464 . — Uova m o d e lla t e alla Verdi. P o n e te in fondo a degli stam p in i b u rra ti p e r darìole, una lam ella so ttile di ta rtu fo ; g u a rn ite con u n app arecch io d ’uova rim e sta te con regg iano e ta rtu fi ta g lia ti a dadolini ; e m an tenu to p iu tto sto soffice ; addizionatelo, a ll’ista n te di m e tterlo negli stam pi, con due uova crude fru lla te ad uso fr itta ta , p e r ogni 1 uova stra c c ia te . F a te affogare ; quindi sfo rm ate su piccole to s ta te o meglio su cro stin i f ritti n e l b u rro ; pon ete tu tto intorno <lella sem idiaccia pro fum ata con essenza di ta rtu fi.