COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 481 1465 . -- Uova m o d e lla t e alla Napo letana. S tam p i per b rio /z i a larghe sc an n e llatu re, im b u rra ti. A pparecch io d ’uova rim e sta te con reggiano ten u to soffice, e addizionato, al momento di porlo nelle forme, con due uova crude p e r ogni 5 uova stra cc iate. F a te affog a re ; a p p en a l ’apparecchio sa rà sufficiente- niente rassodato , sform ate su p ia tto b a rra to p er la ro so latu ra, e sp o lv era te con reggiano g ra tta to . A ppena sform ate, cop rite le uova con u n a sem idiaccia assai pom odorata, rid o tta molto e b u tirra ta . 1466 . — Uova m od e lla te alla Pa le rm itana . Im b u rra te delle fo rm ettin e p e r piccoli babà, co sp arg ete di lingu a s c a rla tta tr ita ta , con lam ella di ta rtu fo in fondo ; p a ssate p e r un is ta n te sul gliiacco ; rom peteci le uova d en tro ; fate affogare e sform ate su piccole to rte le tte g u a rn ite di m accheron i colla panna. 1467 . — Uova m o d e lla t e alla Garignano. S tam p i p e r « m addalene » a griffe im b u rra te ; fo d e rati con fa rc ia di pollo, m ista con b u rro di g am b e re tti. A ffogate in b a g n o -m a ria ; sform ate su to s ta te della m edesim a forma dello stam po e v ela te con salsa di sugo di pollam e b en legato . 1468 . — Uova m o d e lla t e “ San ta Lucia „. S tam p in i ovoidi, im b u rra ti, con d issem in ati coralli di ricci di m are ed uova d ’astaco trita te ; riem p ite con un apparecch io di 8 uova rim e state , nelle quali ag g iu n g e re te una cu cch iaiata di p an n a e 25 gr. di b u rro , ed una fine d ad o la ta di code di g am b e re tte e tartufi, di Norcia ; addizionate, infine, con 4 uova crude fru lla te ed assapo rite come p e r la f ritta ta . Sm odellate, e v ela te con una salsa di g am b erette molto tenue. 1469 . — Uova m o d e lla t e “ Me rg e llina „. S tam p in i da babà, im b u rra ti, d eco rati con code di g am b e re tte ta g lia te a lamelle s o t­ tilissim e e d isc h e tti finissim i di ta rtu fi di Norcia. Cuocete le uova ; sm odellatele su to sta te rotonde ; con to rn atele con cucch iaiata di salsa N an tu a . 1470 . — T impanetti d ’uova a ll’italiana. B u rra te tr e stam p i lisci a tim pano ; p re p a ra te tre p a ssa ti : uno di p a ta te , l ’a ltro di spinaci, ed il terzo di pom idoro. U ltim a te q u e sti p a ssa ti con uova in tie re , besciam ella e Panna doppia ; ind i pon eteli sep a ra tam en te nei tre stam pi, fa te cuocere a bagno m aria, lasciateli poscia raffreddare. S form ate i tr e tim pan i, e da essi ta g lia te ta n ti anelli del d iam etro e dello spessore di cinque c en tim etri. D isponeteli su cro stin i di pane fr itti nel burro, che abb iano la m edesim a dim ensione deg li an elli su d d e tti. A v re te così dei c ro ­ stoni a tr e colori a lte rn a ti. R iem p ite il vuoto deg li anelli con un uovo c ru d o ; cop rite con u n a d ad o la ta di ta rtu fi bianchi e lingu a, leg a ti con salsa mezzo gelo. P en n e llate con b u rro fuso, e sp ing ete al forno il tempo necessario p e r cuocere l ’uovo. S e rv ite con to rnando con sugo di vitello legato. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 61.