COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

482 CAPO V. 1471. — P ic c o la c r em a d ’uova alla r e g in a Margherita. B u rra te degli stam p in i per dariole, d ie riem p irete col seguen te composto da p re p a ­ ra rsi in re c ip ien te sep a ra to : 6 cucchiaiate di form aggio regg iano g ra ttu g ia to , 6 uova in te re e tre d e c ilitri di p an n a doppia con sale, pepe e noce m oscata. P re p a ra te una salsa nel modo se g u e n te : M ette te in una piccola cassero la: 4 cucchiaiate di formaggio regg iano , 3 tuo rli d ’uovo, 30 gramm i di bu rro , mezza cu c ch ia iata di farina, 2 d ecilitri di panna. M escolate bene i tuo rli, formaggio e farin a , unendo la p ann a ed il bu rro . F a te cuocere fino all’ebollizione o ttenendo una salsa un po ’ densa. T en etela al caldo. D ieci m inu ti prim a, cuocete a b a g n o -m a ria ed al forno i darìoli ; sform ateli, salsateli e serv iteli co­ p e rti e bo llen ti. 1472 . — T imballini d ’uova alla N iz za rd a . B u rra te deg li stam p in i p e r dariole ; m e tte te in te rn am en te , sul fondo, un d isch e tto d i lin g u a , ed in to n a ca te all’ing iro le p a re ti con s p a g h e tti p re le ssa ti, ap p lic a ti in forma d i sp irale. Ciò fatto , inum id ite gli sp a g h e tti con album e d ’uovo ; v e lateli con uno stra to di farcia di pollo p iu tto sto con sisten te. M e tte te u n uovo in ciascun stam p ino , e cuocete a b agno -m aria, ev itando che l ’uovo abb ia ad in d u rirsi. Sformandoli, pon eteli su crostoni di pane fritto nel b u rro , d isponeteli in corona, e g u a rn ite il centro del p ia tto con pom i- dori sp accati e s g ra n a ti e co tti in te rrin e alla provenzale, e cappelle di fungh i (ovuli reali) co tti nello stesso modo, con tritum e d ’ag lio e prezzemolo. Crostatine d ’uova. Le crostatine — come si è detto nei fuori d ’opera caldi — si fanno con ritag li di pasta sfogliata e pasta da modellare (à foneer ) fina, ma è preferibile la prima ; preparate degli stampini bu tirrati, sia dariole o to rtelette rotonde, ovali, liscie o scannellate. Quando avrete messo la pasta, riempitele di fagiuoli bianchi piccoli secchi, cuocete al forno moderato ; cotte di bel colore, svuotatele dei fagiuoli e levatele dagli stam ­ pini; lasciatele asciugare in stufa prima di servirvene. 1473 . — C ro s ta tin e d ’uova alla V o g h e r e s e . P re p a ra te delle c ro sta tin e di p a sta sfog liata, come si è d e tto sopra, ponete nel fondo, in te rn am en te , una lama so ttile di formaggio d e tto fon tina, e ta rtu fi bianchi tr iti ; collo­ cateci sop ra un uovo affogato e delle lame di ta rtu fo , cop rite il tu tto con una lam a di fon tin a e qualche po ’ di bu rro fuso ; sp ing e te le a forno m oderato fino a quando il fo r­ maggio sia fuso. S e rv ite ben caldo. 1474 . — C ro sta tin e d ’uova alla Ro ss in i. F a te un composto con della po lpa di fagiano co tta , ed a ltr e tta n ta q u a n tità di fegato grasso d ’oca, p e s ta te nel m ortaio e p a ssa te p e r lo staccio ; m ischiate con q u alch e cucchiaiata d i m adera e ta rtu fi triti. C op rite le c ro sta tin e con il com po sto ; poneteci le uova so p ra ;