COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 483 cop ritele con il rim an en te del composto ; pennellatele di sugo di carne molto ris tre tto ; sp ing e te le al forno moderato p e r qualclie m inuto. 1475 . — C ro sta tin e d ’uova alla R e a g e n t e . M e tte te nelle c ro statin e di sfogliata un po ’ di p assato di pollo d iluito con un po’ di salsa v e llu ta ta ; posate, e re tto , u n uovo molle, con to rn ate le uova con dei piccoli diselli di ta rtu fi bianchi ; salsa te con salsa v e llu ta ta a lqu an to densa (le uova vanno te n u te n e l­ l’acqua calda sino al momento di se rv irsen e ). 1476. — C ro sta tine d ’uova alla Ca c c ia tora . Oon un passato di. selvagg ina, op e rate come nella p receden te ; g u a rn ite le uova con ta rtu fi n eri co tti nel M a d e ra ; salsate con una salsa b ru n a rid o tta col vino dei tartufi. 1477 . — C ro sta tin e d ’uova alla B o em a . P e s ta te nel m ortaio un pezzo di p ro sc iu tto cotto ed affum icato ; ag g iu n g e te, a poco per vo lta, una m età del suo volume di besciam ella ed un p o ’ di bu rro crudo, p a ssa te per lo staccio ; p rocedete come sopra si è d e tto ; so ltan to che, invece dei tartu fi, g u a r­ n ire te con un po’ dello stesso passato ; con un piccolo co rn e tto di c a rta fate un cordone giro alle uova ; salsate con un po’ d i salsa b ru n a a lqu an to densa. 1478 . — Cro sta tin e d ’uova a ll’Am e r ic a n a . P re p a ra te un passato d ’a rag o sta co tta a ll’am ericana ; p ro ced ete nello stesso modo com e si è d e tto col p ro sciu tto ; ag g iu n g e te del pepe di C ajenna e noce m o sc a ta ; te n e te in sd ’bo una piccola p a rte della c o d a ; e con la carapaccia e le zampe p e ste p re p a ra te un Po’ di bu rro rosso fa tto come si d irà p er il bu rro d ’astaco ; procedete come sop ra è d e tto ; ta g lia te a filetti (un cent, di lunghezza) il rim an en te della polpa della coda d ’arag o sta, 6 d isponeteli r itti in to rno alle uova ; salsate con una salsa v e llu ta ta finita col bu rro rosso; oppu re colla salsa americana per co sto lette d ’astaco (Vedi Salse per pesci). 1479. — C ro sta tin e d ’uova alla G e n o v e s e . A d un p a ssato di spinaci ben condizionato, m isch iate qualche tuorlo d ’uova crudo 6 dadolini di filetti d ’acciughe ; riv e stite le c ro statin e col p assa to , ponete sopra a cadauna un uovo affogato, e copritele con il rim an en te del passato : co spargete di reggiano g ra t­ tu g ia to e d i bu rro fuso ; sp ing etele al forno fino a quando il passato si sa rà rappreso . 1480 . — C ro sta tin e d ’uova alla C io c ca (1). A d una besciam ella ris tre tta , ag g iu n g e te del reggiano g ra tta to , qualche tuorlo d ’uova e d e ll’album e m on tato ; fa te come se fosse un soffiato ; ponetene un po’ nel fondo delle c ro sta tin e , ag g iu n g e te l’uovo affogato sopra ; cop ritele col rim an en te del composto ; sp in ­ gete al forno, d i bel colore ; se rv ite subito. (1) Doppiamente benemerito collaboratore del libro, sia come disegnatore che come artista dalciario. Autore del nuovo Manuale de] Pasticciere, della collezione Ulrico Hoepli.