COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

484 CAPO V. 1481. — C ro s ta tin e so ffia te alla To rn a gh i il). P re p a ra te un composto di « spum a d ’uova » [soufflé), ma con il solo tuorlo tag liato a dadolini. Cuocete, col riso d en tro , 2 t ta rto lin e di mezza p a sta sfogliata, piccole e tonde, e svuo tatele. Dodici di q u e ste , però, cuocetele ma fa te p ren d e re loro un po ’ meno colore. R im e tte te di nuovo le più co tte nelle fo rm ettine, riem p ite le a cupola col composto della spuma. Nel fondo delle a ltre ta rto lin e a p rite un buco del d iam etro di 2 c en t., capovol­ getele, in d o rate con tuorlo d ’uovo gli orli delle ta rto lin e , ed accopp iatele come i due gusci Fig. 54 — Crostatine soffiate alla Tornaghi. di una noce. A ccom odate su te g lia , e cuocete in forno di medio calore. Quando il com ­ posto d a ll’in te rn o sa rà sbocciato fuori d e ll’orifìcio e consolidato in una bella p allo tto la ; r itir a te dal forno la teg lia, im p ian ta te le ta rto lin e , e se rv ite le imm ed iatam en te [V . figura 54). 1482 . — Ta r to lin e d ’uova alla S o v r a n a . P re p a ra te delle to rto lin e di p a s ta sfo g lia ; cuocetele dopo averle riem p ite con fagioli secchi, riso crudo, od a ltra g ran ag lia. Q uando saranno co tte, v u o ta te le con attenzione, indi riem p itele a m età con un p assato di pollo, m isto a v e llu ta ta e p an n a doppia. M et­ te te un uovo affogato ben caldo in ciascuna to rto lin a ; v elatelo con salsa sup rem a e se rv ite caldo. (1) II cav. Tornaghi, illustre pittore della moderna scuola lombarda , volle dare alla Commissione del Libro, di cui fa parte, un segno della sua benevolenza prestandosi a disegnare i frontoni e la copertina del libro.