COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 485 1483 . — R am e c c h in i di fonduta c o n uova. P o n e te i ram ecchini nel torno mezz’o ra prim a di serv irli ; nel frattem po che cu o ­ ciono, p re p a ra te u n a fo n d u ta alla piem ontese che a c c en tu e re te con un po’ di Cajenna. C otti che siano i ram ecchini e b en a sc iu tti, sform ateli ; a sp o rta te la superficie superio re che forma coperchio, onde po te re colarvi d en tro uno stra to di fondu ta ben cremosa. Su questo stra to deponete un tuorlo d ’uovo ; te rm in a te di riem p ire colla fo n d u ta ; poneteci sopra u n a lam ina di ta rtu fo , se c red e te oppo rtuno , e rim e tte te il coperchio a ciascun rameccbino, che av an ze rete nel forno so ltan to quel tem po n ecessario p e r fin- affogare il tuorlo. S e rv ite subito ap p en a sform ati i ram ecchini. 1484 . — Uova in v en tinvo la o in volantini. C rosta di ven tinvo la. G u a rn itu ra : 6 uova sode, 100 gr. di funghi co tti b en b ianch i e scaloppati ; 100 g r. di ta rtu fi, in lam elle, co tti nel M adera o nella m alvasia di L ip a ri; 3 decil. di besciam ella rid o tta colla cozione dei ta rtu fi ed un decil. di panna. D isponete le uova a rotelle, i funghi ed i ta rtu fi a s tra ti, a lte rn a ti con s tra ti di salsa. Coronate con lamelle di ta rtu fi, p e r decorazione. NB . — A lla cro sta di v en tinvo la si possono so stitu ire dei v o lan tin i, che v erranno riem p iti n ella medesima guisa. 14S3. — B o c c o n c in i d'uova alla Doria. P re p a ra te 10 c a sse ttiu e qu ad rilu n g h e — come p e r i bocconcini (bouchées) — sc av a te "e l centro. Cuocete un Kg. di gamberi, come di regola ; tog lietene le code e p a ra te le , ^ e s ta te le zampe grosse, agg iung e te b u rro di p a ra tu re , e p a ssa te p e r lo staccio. U n ite a questo passato , delle uova (n. 10), sale e pepe sufficientem ente, e cuocete al b a g n o ­ m aria con tinu am en te rim enando in a d d a tta cazzerola, o tten endo delle uova rim e sta te c°lle quali riem p ire te le c a sse ttin e insiem e a l su d d e tto composto. P on e te , sopra ciascuna, 2 p u n te d ’asp arag i della lunghezza della ca sse ttin a , e d isp o ­ n e te, al cen tro , una vicino a ll’a ltra , 3 code di gam beri ben rosse. V elate con b u rro sciolto e se rv ite caldissimo. 1486. — Uova alla P r in c ip e di P iem o n t e . P a té cuocere 400 g r. di riso di P iem on te in mezzo litro di la tte ; agg iung ete bu rro e sale a v o stra cognizione ; qu ind i legatelo con 2 tu o rli d ’uovo ed agg iu n g e te 100 g r. di reggiano g ra tta to . S p alm ate con bu rro n. 12 tim b allin i ovali, e riem p iteli con quel riso a l>prestato ; quando saranno diacci, sform ateli, in fa rin a te li, p assa teli a ll’uovo, p a n a te li, incideteli da u n lato con un cerch ietto ovale. P re p a ra te u n a d ad o la ta alla finanziera, coni Posta di rig ag lie di pollo, di feg a tin i di piccione, di lingu a e d i fungh i insieme a della diaccia o sugo di c arn e con cen trato . U n q u a rto d ’ora prim a di se rv ire , frigg ete i tim - o a lle tti di riso, e sv u o ta te li d all’incisione. F a te affogare n. 12 piccole uova, e riem p ite, con della d ad o la ta alia finanziera, ciascuno di quei tim b a lle tti di riso, adag iandov i un ’uovo affogato. C op rite con lamelle di ta rtu fo bianco di P iem on te e se rv ite li dopo av erli luci- d a ti con diaccia di carne.