COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

36 CAPO I. 51. — Pan e ttin i imbottiti o rip ien i. P re n d e te di quei piccoli p an i ro tond i, così d e tti di lusso, ta g lia te la c ro sta di sotto, ed a sp o rta te n e tu tta la mollica p e r modo da rid u rli al semplice invo lucro cro stale, che fa re te essiccare nel forno. Spalm atene l ’in te rn o con leg g e ra farcia a piacim ento e riem p iteli di o rtag g i o legum i p rim izie, sp ecialm en te: p u n te d i a sp a ra g i, fondi di carciofini, fagiolini, piselli e sim ili, sia d ’una sola so rta che m isti, che stiv e re te bene colla p u n ta ro tond a d ’un coltello o col cucchiaino. Compite la stratificazione, al d iso tto , con la medesim a fa rcia d e ll’in te rn o , qu ind i rim e tte te a posto la cro sta inferiore a guisa di coperchio. Collocate quei p an in i « g rav id i » in una teggh ia u n ta di burro, b en vicini gli uni agli altri, e b ag n a te li con brodo consum ato p iu tto sto caldo; av an za teli alla bocca del forno p e r farli legg erm en te g ra ttin a re , inum idendo li, di mano in mano, con brodo un po ’ grasso. Tog lieteli, ad uno ad uno, colla fo ra tin a p ia tta d a frittu r a , e, con garbo senza rom perli, ad ag iate li in una casse- ro la di pirofila o di allum inio ; sg ra ssa te li alla superficie, in d i p a ssa te li nella zuppiera. Si possono anche amm annire i p a n e tti, qualo ra non si trov assero p ro n ti dal fornaio, nel se­ gu en te modo: 200 gr. di semola, un po ’ di b u rro della grossezza d ’un uovo di piccione e poco sale; m istic a te il tu tto m ed ian te l ’a g g iu n ta di qualche cu cch iaiata d ’acqua tiep id a , ta n to da o tten e re u n pastone ab b a sta n z a morbido. M e ttetelo al tiepido, e quando sa rà ben lie v ita to , lavo ratelo nuovam en te e ta g lia te n e ta n ti p e zzetti eoi quali fo rm erete a ltre tta n ti pan e ttin i che d isp o rre te su lla placca dove li lasce re te ripo sare a lq u an to , poscia li av an z e­ re te al forno, facendoli cuocere a forno m oderato. C o tti che siano, p o tre te farcirli come gli a ltri p rec ed en ti. (Vedi M u f f i n s nei Fuori d’opera). Si fanno p u re dei p a n e tti rip ien i di farcia e di p assa ti d iv e rsi, che prendono il nome del p a ssa to col quale vengono farciti. P e r o tte n e re q u e ste guarnizioni, si svuo tano della m idolla i p a n e ttin i come si d isse p e i p an in i im bo ttiti; si disseccano al forno, si spalmano in te rn am en te d ’uno stra to di farcia, qu in d i si riem piono d ’un passato qualsiasi, che v e rrà reso co n sisten te coll’a g g iu n ta di uova che co stitu iran n o la base di legam ento. A v an z a te li a forno m oderato dove li fa re te g ra ttin a re , d u ra n te 15 m inu ti, qu ind i deponeteli nella zupp iera, p e r essere se rv iti con brodo. 5 2 . — T appon c in i di m idolla di p an e e c r o s tin i iarciti. Si possono o tten e re , a ll’an tic a m an iera, dei tappon cin i, uso projìterolles, aspo rtando nella m idolla d ’un grosso p an e raffermo, m ed ian te un tu b e tto m etallico a bordi ta g lie n ti d a u n a sola e strem ità , dei c ilin d ri o tu raccio li di m idolla, che, con un a ltro tu b e tto , più piccolo, sv u o te re te a ll’in terno , tan to d a co nv e rtire quei tu raccio li o tte n u ti in a ltre tta n ti tu b i che riem p ire te di farcia a p iacere, ma specialm en te di pollo, q u in d i tu ra te i due fori con u n pezzo di quella m idolla e s tra tta m ed ian te il piccolo tu b e tto . F a te soffriggere u n ista n te , con bu rro chiarificato, in una tie lla , i v o stri tu ra c c io le tti fa rc iti, qu in d i avanzateli a forno m oderato, ta n to d a o tte n e rli ben secchi e di u n b'el colore dorato. A sciu g ate li in ­ ta n to che son caldi, con c a rta b ibu la o con un pannolino, p e r tog lier loro l’eccesso di unto ; deponeteli nel fondo della zuppiera, p e r essere se rv iti con brodo consum ato.