COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO V. 1487 . — Uova alla Karola. Cuocete delle p ap p a re lle o tag lia te lle di p a sta a ll’uovo (p asta fa tta in casa), e con ­ d ite le con b u rro e regg iano ; con esse fod e ra te degli stam p in i p e r ta rto lin e ; nel mezzo ponete u n a d ad o la ta di pollo e ricop rite colle stesse ta g lia te ile . L asciate rassod are d u ra n te 20 m inu ti affinchè sform andole non si disfacciano. Dopo sform ate, d isponetele sopra un p ia tto ; collocate su ciascuna un uovo affogato molto ten ero , v elatele con besciam ella, spo l­ verizzatele con formaggio, fa te ci sgocciolare sop ra del b u rro fuso ; ro so latele nel forno vivo, affinchè le uova non abbiano tem po di assodare e se rv ite le bollenti. 1488 . — Uova alla Monte-Carlo. P re n d e te delle belle p a ta te ro tonde di eguale grossezza e cuocetele al forno. P r e n ­ dete poi un tag lia p a sta della g randezza un p o ’ p iù di un tuorlo d ’uovo ; segnatele, svuo ­ ta te le e te n e te le in caldo. P re p a ra te un p a ssato la tte g g ia to di p a ta te con p a n n a ; riem p ite di nuovo le p a ta te , lasciando il posto necessario p e r m e tte re o ltre un po’ d i besciam ella e ta rtu fi b ian ch i tr ita ti, anche un tuo rlo d ’uovo in m an iera che la besciam ella abb ia ad essere a ll’ing iro al posto d e ll’album e. M ette tele a forno p e r qualche m inuto e serv itele sopra un tovagliolo. Fig. 55 — Panierini d’nova alla Siciliana. 1489 . — P an ie r in i d ’uova alla S ic iliana . F a te cuocere 10 uova molliceie, sgusciatele, te n e te le in acqua tiep id a . A llessa te delle p a ta te e con esse p re p a ra te insiem e a dei tu o rli d ’uovo, la p a s ta d e tta alla duchessa, ben fina e solida. F o g g ia te su di una teg lia im b u rra ta dei p an ierin i, im itando col coltellino i vim ini in tre c c ia ti ; in d o ra te li con tuo rlo d ’uovo e fa te li asciugare nel forno. Infilate su cia­ scuno u n m anichino di p a sta sfog liata co tta di bel colore ; accomodateli sul p ia tto . T ag liuzzate a finissima g iu lian a dei fagiuolini, cuoceteli, conditeli col bu rro , d isp o n e ­ ten e una piccola p a rte nei p a n ie rin i in modo che sbordino ed i rim an en ti m e tte te li sul p ia tto fra un pan ierino e l’altro . S alsate leg g erm en te ogni uovo con salsa mezzo pom i­ doro e sop ra a ll’uovo ad a g ia te un d isch etto d i ta rtu fo . S e rv ite li imm ed iatam en te ( V .f ig . 55).