COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 4 87 liova Diaeeie. Questo genere di apprestamento, piuttosto moderno, appartiene più clie al metodologista — il quale avrebbe una troppa lunga ed interm inabile serie di formule da elencare — alla fantasia ed estempora­ neità dell’artista, il quale deve, col suo buon gusto e colla pratica acquistata, sopratutto nell’affogamento perfetto delle nova, variare, all’infinito, le migliori e più razionali combinazioni degli apprestamenti già descritti, specialmente quelli formati negli stampini e le eleganti e suggestive disposizioni di quelle delicate vivande per quanto concerne le varie foggie d ’impiattamento, colle loro salse addatte. Citeremo alcune tra le più originali e le più tipiclie riferite dai tra tta tisti moderni, specialmente francesi e russi che eccel­ lono in queste preparazioni così geniali per mense fredde. 1490 . — Dova d ia c c i e A r le c c h in o . In cam iciate 12 uova affogate con delle differenti salse rifred d e (Chaufroix) ed a varii colori. D e co rate qu este uova con ta rtu fi n e ri o b ianch i, con p istac ch i ed album i d ’uova, e lu c id a te con gelatina. Cuocete sep a ra tam en te v a rii legum i : p isellin i, p a ta te , b a rb a b ie ­ tole, carote, c o rn e tti e sim ili ; leg a te q u e sti legum i, come ta n te piccole in sa la te ru sse, con della g e la tin a rid o tta p e r ten e rli u n iti. P o n e te li nel cen tro del p ia tto rotondo da servizio, alte rn an d o i colori e m ontandoli a forma di cupola di duomo. D isponete le uova in to rno alle in sa la te di legum i dopo averle s itu a te su d ’un crostino ro stito ovale, o to s ta ta (li pane spalm ata di bu rro d ’acciughe. P o n e te sulla somm ità del duomo d ’in salate, un grumolo ben chiuso di la ttu g a , che deco rerete con filettin i d ’acciughe per modo che lo segm entino come un meloncino ; co spargete con u n a tr ita tin a di tartu fi bianch i che le diano ^’a sp e tto delle rugo sità di quel popone d e tto « rospo », e lu c id ate con g e la tin a semi r a p ­ presa. G u a rn ite gli orli del p ia tto con crostoni di g elatin a. 1491. — Uova alla S f r a u s s (1). Cuocete, p e r 5 m inu ti, 12 uova piccolissim e ; te n e te le in fresco p e r u u ’ora, sgu sciatele e<t asciugatele con pannolino pu lito , cop ritele con un p assato spumoso di fegato grasso e molto so ttile . P re p a ra te tre tritum i : uno di p istac ch i ben verdi, uno di lin g u a rossa, ed "no di ta rtu fi n eri ; spolverizzate 4 uova col v erd e , 4 col rosso e 4 col nero, poneteli 111 ghiaccio p er in d u rire il fegato grasso. U n ’ora dopo, d isponeteli sopra una b o rd u ra di g e latin a che a v re te p ro n ta sop ra p ia tto con tovagliolo ; disponete p e r bene i tre colori, con to rnate la b o rd u ra con m azzettin i di jjrezzemolo ben v erd e. 1492 . — Uova Z aku sk a . Cuocete delle uova p e r 7 od 8 m inuti ; ra ffredd ate che siauo, ta g lia te le a fe tte dello spessore di un cent. ; p re p a ra te a ltr e tta n ti crostoni di pan e fritto della ste ssa dimensione ; quando i crostoni saranno fredd i, spalm ateli con b u rro d ’acciuga, poneteci sopra le fe tte (1) Giovanni l i , musicista e violinista celebre di Vienna, soprannominato « il re dei valzer ». Scrisse ballabili e<2 operette (1835-1899).