COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

48 8 CAPO V. d ’uova ; nel c en tro m e tte te una cu c ch ia tin a di caviale finissimo, d iseg n ate col co rn e tto un bordino del medesimo bu rro d ’acciuga. D isponete quelle uova in to rn o ad una in sa la ta ru ssa di legum i in geladìa. 1493 . — Uova fr e d d e “ P r i n c i p e s s a Le tiz ia „. Sciogliete 6 tu o rli d ’uovo con S cu cch iaiate di buona pann a, poco sale, e pepe bianco, due cucchiaiate di buon reggiano g ra ttu g ia to ; lav o ra te bene colla fru sta e fatelo congelare in piccola so rb e ttie ra come si p ra tic a coi g e la ti. Cuocete 6 uova sode di eguale g ro s­ sezza ; ap p en a fredd e sgu sciatele e ta g lia te le in mezzo p e r il lungo, tog lietele i tu o rli, ponete q u e sti cogli album i in gh iaccio ; al momento di se rv irli, p ren d e te 2 cucchiaini, b a ­ gn a teli in acqua tiep id a , e con essi m odellate 12 tuo rli d ’uovo col composto che av ete in so rb e ttie ra e pon eteli nel cen tro deg li album i che av e te in ghiaccio m ettendo sopra ad ognuno la m età d ’u n .tu o r lo ; ad ag ia te le uova sopra un crostone di g e latin a ben ch iara con un m azzetto di crescione, e d rizzatele sop ra p ia tto con tovagliolo. 1494 . — Uova alia Galletti Gianoli (1). F a te affogare in acqua a c id u la ta 12 uova piccole e fre s c h e ; quando saranno fredde, cop ritele con un p a ssa to d i p ro sciu tto legato con g e la tin a e spo lverizzatele con un tritum e Fig. 56 — Uova alla damigella. di tartu fi n eri, lin g u a s c a rla tta e p istac ch i ; v ela tele con g e la tin a rap p re sa ; se rb a tele in ghiaccio p e r mezz’ora ; se rv ite le su zoccoletto d i ghiaccio sopra p ia tto con tovagliolo, con to rnando le con crescione o prezzemolo. 1495 . — Uova alla d am ig e lla . P re p a ra te u n ’in sa la ta d i grasso coi segu en ti in g re d ie n ti : il bianco di 2 polli lessi, a ltre tta n to volume di lin g u a s a lm istra ta e di p ro sc iu tto co tto m agro, 12 cre ste b en co tte e 200 gr. di funghi s o tt’aceto ; il tu tto tag lia to a g iu lian a e condito p a rc am en te con m a - jo n n e sa ben so sten u ta . A d d riz z a te una p a rte dell’in sa la ta sul p ia tto . A sso d ate 12 uova, tag lia te le ad un polo perchè stiano ritte , mozzatele a due te rzi d e ll’altezza, lavo rando le a ricam o ; e stra e te n e il tuo rlo . R iem p ite il vuoto con in salata, (1) Rinomatissima artista lirica bolognese. Insuperabile nelV interpretazione della Favorita di Donizzetti.