COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 489 tacendogli fuori un bel cono; ta g lia te a dad in i m età dei tu o rli e co sp arg e te li sulle uov a ; p a ssa te il re sto dei tu o rli p e r staccio, ricoprendone l ’in sa la ta che s ta su l p ia tto . M e tte te in to rno a ll’in sa la ta le uova, e fra un’uovo e l’a ltro accomodateci un m uecliietto di gela­ tin a tr ita ta (F . figura 56). 1496 . — Uova a ffoga te alla “ Sp o r tman „. A ffogate, in acqua a c id u la ta e sa la ta , 12 uova piccolissime, te n e te le ben te n e re , e a sc iu g ate le con pannolino. P re n d e te 12 c a sse tta te di porcellana, m e tte te in ciascuna una cu cch iaiata di buona ra v ig o tta , collocateci sopra una fe tta so ttile di a ra g o sta già co tta, e sopra l’uovo deco rato con foglie di dragoncello e filetti d ’acciuga ; cop rite con g e la tin a ben ch iara, e la sc ia te congelare in ghiacciaia. S e rv ite le sop ra p ia tto con tovagliolo. 1497 . — Uova alla De rby U)- P re n d e te n. 12 stam p i p er dariole, p iu tto sto piccoli, b u rla te li bene, fa te un tritum e di cerfoglio e dragoncello, rom pete, in ogni stam pino , un uovo di g a llin a am ericana con sale e pepe ; poi fa te le affogare, lasciatele ra ffredd are bene, lev a tele dallo stam po e v e ­ latele con m aionnesa leg ata . T ag lia te 12 crostoni di pane, frig g e te li, e sv u o ta te li p e r riem ­ pirli con una d ad o la ta ( m lpicon ) di pesce condito ad uso in sa la ta , poneteci sop ra l ’ uovo e fateg li un cordone di g e la tin a tr ita . S e rv ite li sop ra p ia tto con tovagliolo, e con un m azzetto di crescione nel cen tro . 1498. — Uova a ffoga te d i a c c ie c o n ravigotta. P a té affogare 12 uova, come di regola ; incam iciatele con salsa maionnesa ra v ig o tta ta (cioè coll’a g g iu n ta di una tr ita tin a di capperi, cetriuo li, prezzemolo, cerfoglio e se rp en ­ taria) fred d a e leg g e rm en te collata con g elatin a. D eco rate con foglie di se rp e n ta ria e tartu fi. S itu a te le uova su dei cro stoncini di g e la tin a e disponetele, a gu isa di tu rb a n te , su d ’un p ia tto rotondo, che o rn erete, sul suo bordo, con cro ston i di g ela tin a ben v a ria ti nei d isegn i. P o n e te nel c en tro u n ’in sa la ta di legum i alla russa. 1499 . — C on c h ig lie d ’uova in g e lo . V e late le uova affogate con una salsa da rifredd i ( Chaufroix ) a rom atizzata fo rtem en te con dragoncello, e decoratele con foglie della m edesim a e rba se rp en ta ria che a v re te fatto l'islessare. D ispon ete le uova in conchiglie, o « cap isan ti » d ’arg en to o di porcellana, già g u a rn ite con fe tto lin e so ttili di p ro sciu tto magro. R icop rite con g e latin a semi rap p resa e d ispon ete le conchiglie su p ia tto ricop erto da sa lv ie tta . 1500 . — C a s s e t t in e d'uova in g e lo . P re n d e te una buona lingu a sa lm istra ta , m ondatela a dovere, tag liu z za te la, p e sta te la oeue nel m ortaio ; agg iu n g ete le una p u n ta di Cajenna e due cucch iaiate di W o rce ster ; (1) Lord Derby ( Edward) istituiva nel 1870 le grandi corse di cavalli d’Epsom, che sono le prime del mondo, € formano il più grande avvenimento mondano di Londra , sotto il nome di The Derby Sfcakes. L ’Arte Cucinaria in Italia. -— 62.