COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

490 CAPO V. p a ssa te p e r staccio. M e tte te il p a ssa to frammezzo ad una s a lv ie tta in zu p p a ta , e stend etelo dello spessore di uno scudo. P re p a ra te 14 uova affogate. S p a lm a te il fondo di 14 casset- tin e di porcellana ton d e con u n poco del composto di lin g u a , collocate in ognuna un uovo, colm ate la c a sse ttin a con g ela tin a succo lenta sem irapp resa ; fatele raffreddare sul ghiaccio. R ita g lia te dal passato di lin g u a ta n ti anelli d en te lla ti coll’a sp o rta pezzo b agn ato n e ll’acqua bo llen te. A d a g ia te gli anelli sulle c a sse ttin e a gu isa di coperchio e lucidateli col pennello in triso di gelatina. Collocate le c a sse ttin e sul p ia tto coperto di sa lv ie tta , e se rv ite ( F . figura 57). Fig. 57 — Cassettine d’uova in gelo. 1501. — Uova d i a c c i e ne lla coppa . A b b ig lia te le uova affogate con uno stra to di salsa riffredda ( Gliaufroix) ; deco ratele con foglie di serp en ta ria , e, dopo av e rle lu c id a te colla g e la tin a , d isponetele dentro una coppa di cristallo , altern ando le con piccole fetto lin e di p ro sciu tto magro cotto e di lingua sc a rla tta . T e rm in ate di riem p ire la coppa con g e la tin a sem irapp resa e circondatela di ghiaccio alla neve, n e ll’ista n te di serv ire. 1502 . — Uova d ia c c i e alla N iz za rd a . Affogate, come di regola, 12 uova ; riv e s tite te le con una salsa rifred d a colorata con co n fettu ra di pom idoro ed a rom a tizz ata con dragoncello. D ecoratele con album e d ’uova sode e foglie d i se rp e n ta ria bislessate. S itu a te le uova in fondi di carciofi in bianco e lu c id a te con g elatin a. D ispon e te i carciofi su d ’uu p ia tto ro tondo e g u a rn ite il centro con u n ’in sa la ta d i legum i cond ita colla m aionnesa. 1503 . — P a n e d'uova fr eddo c o n g ramo la ta . A b b ia te p ron to uno stam po liscio d a bodino, che b u rre re te com pletam ente con bu rro fuso ; la sc ia te raffreddare la p a tin a o stra to b u ttirro so del fondo e delle p a re ti dello stam po ; rom peteci d en tro — ben fresche ed in tie re — 10 uova, avendo cura, ad ogni uovo ro tto e v e rsato in teg ro , di ag g iu n g e re un jiizzico di sale ; quando lo stam po sa rà colmo (ciò d ip en d e rà dalla scelta d i questo in relazione colla c ap a cità p er 10 uov a); p o ­ netelo al forno oppu re a bagnom aria , e m an tenetecelo fino a che la m assa delle uova sia in te ram en te rap p resa . S c o d e lla te su d ’un p ia tto e se rb a te in fresco. U n q u a rto d ’ora prim a di serv ire, amm ann ite una salsa gram o lata molto accen tu ata.